NOA Chefś Hall: ürgsed maitsenoodid elegantse viimistlusega!
Tõnis Siiguri kvaliteet-restoranide lipulaev NOA Chef’s Halli (edaspidi NCH) võib ilma vähimagi kahtluseta nimetada Eesti gastronoomiakaardi säravaimaks täheks, mida muuhulgas kinnitab ka kvaliteedimärgise White Guide tiitlid: parim restoran Eestis 2018 ja parim restoran Baltikumis 2018. Lisaks esikoht ja White Guide 2020 soovitustelistis.
Eesti juhtivas restoranis NCH-s on temperatuur kõrge, mitte üksnes restoranis praktiseeritava põneva fire-oil (tule-õli) toiduvalmistamismeetodi tõttu, vaid ka nooruslikust teotahtest lõõmava peakoka Orm Oja mõjul. Kohtumegi Ormiga ühel tegusal pärastlõunal, et rääkida lähemalt kokanduskunstist Eestis, inspiratsioonist ja NCH kontseptsioonist. “Oleme gastronoomia kaardil liikunud lihtsalt hea toidu pakkumisest tõeliste kulinaarsete elamuste reisisihtkohaks,“ kinnitab karismaatiline peakokk Eesti restoranimaastiku edulugu tervikuna, lisades, et NCH roll selles on olla arengu eestvedaja.”
NCH meeskond: peakokk Orm Oja (keskel), juhtiv peakokk Tõnis Siigur, sommeljee Sander Kink, vasakult kelner Sander Kibuvits ja NCH sous chef Roman Sidorov.
Tallinna kesklinnast 15- minutilise autosõidu kaugusel asuv imelise merevaatega ning kaugusest kaunist Tallinna siluetti kangastav restoran on vaatamisväärsus juba hetkest kui uksest sisse astud. Otse restorani viiva vahekäigu ees võib akvaariumis märgata arvukaid merisiilikuid, homaare, austreid ja langustiine. Milline vaatepilt!
Näib, et enam pole vajadust haarata tüdimusest reisikohvreid, et kogeda midagi unustamatult head – see kõik on siin samas NCH sopistatud salakambrites, kus loomingulisusel ja julgusel proovida uusi asju pole piire. Taban end sealjuures mõtisklusest, et küllap pole ka meelevaldne seostada nimetust NOA müütilise laevaga, mis justkui lõi uue aluse järgmisele generatsioonile. Nii- öelda uue generatsiooni gastronoomiaelamusele, mida restoranis pakutavad 9- ja 11- käigulised degustatsiooni menüüd kindlasti on.
Innovaatiline tuleõli
Teenindussaalis asuvad erinevate tasapindadega privaatsed istumisalad, mis sisekujunduslikult sujuvalt lähevad üle avatud ja stiilseks köögialaks. Iga kokanduslik liigutus on siin kui ahhetama-panev stseen teatritükist. See on näidend, mis rullub kõikide klientide ees lahti ja pakub Ormi sõnul kahe-, kuni neljatunnilist vaate- ja maitsemängu: “Seeläbi saab iga klient ise ja vahetult veenduda tooraine värskuses, kuulda lugusid roogadest ja tooraine päritolust ning olla osa toiduvalmistamise protsessist.” Ormi sõnul on välja toodud isegi põnev statistika, et kui köögid on avatud, siis on ka toit parem: “Kuna inimestel on mingisugused ootused. Nad näevad sind ja sina neid ning sa ei taha neid kindlasti alt vedada. See mõjub ühteaegu nii ausalt, kui ka kaasa haaravalt. Nii on meil avatud köögist võimalik tõepoolest silmata elava tulega ahju, kus meie innovaatiline tule-õli meetod on kasutusel.”
Küsimusele, mida siis restorani nii öelda firma märgiks kujunenud tehnoloogia endast täpsemalt kujutab, vastab Orm: “Fire –oil või tuleõli on selline meetod, kus meil on metallist koonus varda otsas. See koonus aetakse tuli kuumaks. Seejärel pannakse sinna sisse mingit tüüpi rasv: olgu selleks siis sea-, hanerasv või hoopistükkis või, mis kuumutamisel süttib. Põlev õli niriseb hiljem koonuse alt välja, maitsestades toitu. Antud hetkel on selleks roaks menüüs põder, mida me hoiame toorena, suhteliselt külmal temperatuuril. Kui me põtra maitsestame õliga, siis ei toimu küpsemist, sest õli jahtub kiirelt maha, vaid saame toore asja, mis maitseb nagu ta oleks grillitud, suitsutatud. Eestis on see kindlasti unikaalne toiduvalmistamise meetod.”
Fire-oil meetod.
Ürgmees baleriini kingades
NCH-st kuvanduv ideelisus on selgelt ühene: kutsuda inimesi kulinaarsele reisile. Eestit võib juba ammu pidada nii -öelda hea toidu maaks, mida tõendab ka fakt, et 2019 aasta White Guide Baltimaade restoranide top 30-s on 20 Eesti restorani. Juba pea kümme aastat oma elust kokanduslikule kirele pühendanud Orm tõdeb, et päris kindlasti on Eesti mõjukus gastronoomia -kaardil kasvav: “Eestit saab pidada hea toidu maaks juba viimased kolm, neli aastat- see areng on toimunud väga hüppeliselt. Kui ma alustasin oma kokanduslikku karjääri restoranis Chedi, siis mäletan, et Eestis oli tollel ajahetkel ainult käputäis restorane, kes suutsid pakkuda midagi innovaatilist ja uut. Midagi sellist, mis käiks ajaga kaasas.
Tänase seisuga suudavad seda teha praktiliselt kõik. Olgu selleks siis food-truckid, casual-dining või fine-dining restoranid. Nad kõik suudavad pakkuda imelisi elemente ülemaailmsest toidutrendist.” Orm jätkab: “Meie restorani käekiri toitude tegemisel on minimalistlik. Üüratult arvukaid komponente meie taldrikul ei kohta. See pole meile loomuomane. Ürgne teadmine toidukunstist, mis esindatud kaasaaegses võtmes. Nii võib naljatlevalt öelda, et meie toidustiil on kohati koopamehelik ja ürgne, ent samas baleriini kingi kandes. Nagu ürgmees baleriinikingades või veelgi enam: viiuliga rock ń rolli tegemine.”
Toidunauding peitub enamasti meeltes, mitte maitses.
NCH kui toitude loomeriik
NCH on casual stiili viljeleva ja armastatud restorani NOA ambitsioonikaim vend. Juhtiv peakokk Tõnis Siigur ja andekas noor peakokk Orm Oja on teinud algselt lihtsalt eksperimentaal-köögina planeeritud restoranist, Eesti tipprestorani. Orm selgitab: “Kui NOA restorani poolel oleme fokusseeritud pakkumaks kvaliteeti läbi lihtsuse, siis NCH köögis saab ennast peakokana detailsemalt välja elada. Olla ülimalt kreatiivne. Selle töö juures on väga suur roll hingelisusel või tõelisel loomeprotsessil. Siin saab seda kõike katsetada- see on justkui toidulabor. Selle saali algne idee oligi, et siin leiutatakase roogasid. See on loomeriik, kust siis hiljem liiguvad kunstiteosed NOA poolele või teistesse Siigur grupi restoranidesse nagu näiteks Tuljakusse. Testimise, katsetuste ja loomingu köök. Tänaseks päevaks on meist aga saanud läbi uuneduslikkuse hoopis reaalne restoran, iseseisev haru, kuna mõistsime, et isegi Siigur restoranide grupi sees on raske neid maitseid imiteerida, kui sul puudub paikne tehnika.”
Avatud köögi-planeeringuga restoran.
Toit on siduv keel, seda räägivad kõik
Temperatuur ja pinevus-põnevus on Eesti juhtivas restoranis NCH tõepoolest kõrge. Selle karismaatiline ja särtsakas peakokk Orm Oja (26) ei lase oma kirel hetkekski vaibuda. Seda kinnitab ta ka ise, öeldes, et rihib ainult kõrgemale. Orm ei lükka ka tagasi salasoovi, et unistab kunagi Michelini kvaliteedimärgise jõudmisest Eestisse, kuigi tõdeb, et tiitlid on lihtsalt lisaboonus sellele, mida kire ja tahte pinnalt nii või naa teeb. “Ma ei ole kunagi taotluslikult tahtnud olla kellestki parem. Ma olen teinud enda asja ja seda suure hinge ja pühendumisega.” Ühtlasi nendib Orm, et kogu oma kogemuste pagasi on ta saanud hoopiski praktikas, mitte läbi kokakooli: “Praktikas asjade omandamine muudab inspiratsioonilaengu kordades kõrgemaks.
Toidukunsti tipptase.
Kunstnik võiks muidugi teada, kuidas pintslit käes hoida või skulptor peaks teadma kui palju savisegusse vett kallata. Aga samaaegselt tehakse tänapäeval moodsat kunsti vaid pahtliga umbmääraseid lööke tehes. Kreatiivsus on edasiviiv jõud. Mannavahu, kooreklopsi ja mustika kisselli filigraanne valmistamine ei ole see, mida meie kokkadel vaja on. Avatud meelega söögitegemine on tähtis. Seepärast on ka NCH köögi 95 % tehnikatest arenenud välja töö käigus. Maitseloome areneb koos uute tehnikatega. Võidab see hetk, kui toidu suhu paned ja sellest tekib kustumatu elamus ja mälestus. Just seda ka NCH taotleb.”
Asukoht: Ranna tee 3, Tallinn
