Taasavatud Mon Repos: ajalooline maja ja sajanditetagused retseptid
Kadrioru lossipargi mereäärses servas paikneva restorani Mon Repos (prants. k. minu puhkus) hoones oli juba tsaariaja lõpus, nagu ka 1920. aastatel, restoran-kabaree-kasiino. Nõukogude perioodil kohaldati villa mitmekorteriliseks elamuks. Nüüd avas uues hiilguses Mon Repos restoran taas uksed veidi enam kui kuu aega tagasi, 17. oktoobril. Kaasaja interjööri ja ajaloolised säilinud detailid on kokku sobitanud sisearhitekt Külli Salum. Peakokk Vladislav Djatšuk räägib muu hulgas menüüst, sajanditetagustest retseptidest ja ajaloolisest majast.
Kuidas kujunes Mon Repos’ a l a carte menüü?
„Proovisin panna menüüsse rahvusvahelisemaid roogi. Esindatud on muuhulgas näiteks kaheksajalg ja faasan ning hirvelihatartar. Meil on ligipääs menüüdele, mida siin umbes 100 aastat tagasi serveeriti. Sellel ajal pakkus peakokk Peterburist siin näiteks „parimat metslindu valges kastmes“. Saime nendest menüüdest inspiratsiooni.“
Soe kaheksajala ja sidrunise kartuli salat, estragonimajonees ja avokaadotamp 12€
Kust olete saanud sajanditetagused retseptid?
„Kuna meie majal on nii pikk ajalugu, tahtsin, et toit oleks kuidagi sellega seotud. Vana retsepti pakkumine on hästi keeruline, sest maitsed on muutunud. Tegin palju eeltööd ja lugesin erinevaid vanu kokaraamatuid. Ka Vana-Euroopa raamatuid. Ma ei võtnud ühtegi retsepti üks ühele, sain sealt inspiratsiooni. Näiteks mingi maitse- või ideekombinatsiooni, mida täiustasin oma mõtetega. Menüüs on ka roogade juures ära märgitud, mis ajast algne retsept pärineb, ja kust raamatust see võetud on. Näiteks siidrileemes tuurafilee retsept pärineb 1901. aastast.“
Mida kujutab endast restorani ülemine söögisaal?
„Raske oli valida ühte suunda, seega otsustasimegi valida kaks erinevat – all korrusel pakume a la carte menüüd ning üleval degustatsioonimenüüd. Need teise korruse maitsemenüüd tulevad 4- ja 6-käigulised ning annavad külastajale võimaluse proovida erinevaid maitseid. Me ei pane neid menüüsid kuskile kirja, inimesed saavad tulla ja üllatuda. Loomulikult saame road olemasolevatest toorainetest kohandada vastavalt inimese soovile ja vajadusele.“
„Kui alumine korrus on rohkem prantsuse bistroo tüüpi, siis ülemine korrus on veidi pidulikum. Seal on ka avatud köök, kust külastajad saavad koka tegemisi jälgida.“
Kas Teil on menüüs ka oma lemmiktoit?
„Kõik on minu lapsed. Meil on aga siin välja kujunenud n-ö firmaroad – eelroog linnumaksa paté ja pearoog faasanifilee. Need on külastajate lemmikud. Magustoiduna soovitan ananassi šampanjas. Kuulus vene luuletaja Igor Severyanin kirjutas 1921. aastal sellest majast luuletuse nimega „Villa Mon Repos“. Tema teine kuulsaim luuletus on ananassist šampanjas. Sealt tuligi meil inspiratsioon, et pakume seda magustoitu ka siin.“
Kui palju õnnestus Mon Repos’d oma algsel kujul taastada?
„Esimese korruse söögisaali põrand on osaliselt taastatud. Samamoodi on taastatud kõik aknavitraažid ja ka mitmed aknad. Restaureerisime nii palju, kui oli võimalik. Interjöör on hoolikalt valitud. Laes on näha võlvide taolisi kujutisi. Saime inspiratsiooni kirikuvõlvidest. Trepp on samuti algsel kujul taastatud.“
„Meil on tegelikult veel viimased täiustused tegemata. Siia tulevad veel ajaloolised pildid, suured peeglid jms. Hetkel käib veel sisseelamine. Siin toimetades saame aru, millest puudus on ning saame siis seeläbi täiendada.“
Kas tunnete ka ise Mon Repos’s viibides seda ajaloohõngu?
„See pikk ajalugu tekitab siia sisse astudes juba sellise erilise tunde. Restoran on küll uus, kuid maja on energiat täis, nagu oleks juba aastaid avatud olnud. Meil on olemas vanad brošüürid, kus on kirjas, et omal ajal toimus siin õhtusöök ja kabaree. Sellel ajal tantsiti siin laudade vahel. See oli hästi populaarne koht, kus käidigi tantsimas ja õhtusööki nautimas.“
„Siin müüdi kunagi ka salaviina ja restoran pandi seetõttu kinni. Keldris oli isegi väike vangiruum, see on nüüd minu kabinet. Siin majas olles on sarnane tunne nagu vanalinnas. Ajalugu on igal pool. See on meie ajalugu, meie maja.“
Mon Repos’ maja on päris suur. Mis siin peale söögisaalide veel on?
„Maja väljaehitamisel on mõeldud hoolikalt teenindajatele ja kokkadele. Kuna majas on 13 kokka, on meil kolm kööki. Lisaks ka majapidamisruumid, laoruumid ning garderoobid. Toimetame siin läbi kolme korruse. Kelder on ka täis ehitatud. Meil on olemas eraldi veinikelder, mis on hetkel valmimisel. Sinna tuleb ka degustatsioonilaud, kus tõenäoliselt saab tulevikus korraldada privaatseid veinidegusteerimisi.“
„Meil avatakse esimesel korrusel ka eraldi laste mänguruum. See on samuti hetkel valmimisel. Edaspidi saavad lapsed sinna mängima minna, kui neil igav hakkab. Mõtlesin ka enda kolme lapse peale – kui ma koju ei jõua, saan nad siia tuua! Teise korruse söögisaali juurest viib veel trepp ümarasse akendega ümbritsetud ruumi, mida saab kasutada privaatruumina näiteks romantiliseks õhtusöögiks.“
