Uus restoran SADU: Korea maitsed skandinaaviapärases atmosfääris

Külastasime Krulli kvartalis avatud uut SADU restorani, mille valgusküllases skandinaaviapärases atmosfääris leidsime tõeliselt tummised Korea maitsed ning ilmselt linna põnevamad köögiviljafermentatsioonid ja kastmed.

Peakokk Kristjan Jekimov on olnud ametis Põhjaka restorani peakokana, kus 2022. aastal pälvis ka Michelini giidi tunnustuse, ning enne SADU valmistas head ja paremat populaarses Barbarea restoranis. Täna on Kristjan SADU-s ja tema tegemistel tasub kindlasti silm peal hoida.

Rääkisime Kristjaniga pikemalt, kust sai alguse tema huvi Korea köögi vastu ja mis on eduka restorani valem.

SADU-s on päris suur rõhk erinevatel fermenteeritud köögiviljadel ja põnevatel tehnikatel, mida mujalt Eesti restoranidest juba naljalt ei leia. Kust see huvi sul alguse sai?

Arvan, et see tõsisem huvi saigi alguse Põhjaka mõisas, kus erinevate aia- ja metsasaaduste purki panemine oli väga tavapärane osa tööst. Kuigi olin erinevates maailma nurkades varemgi süüa teinud, siis õppisin seal väga palju.

Põhjakal pandi purki pigem kodumaised saadused, aga kuidas jõudsid erinevate aasiapäraste hapendamise meetoditeni?

Minu vanaema, kes elas Kasahstanis, tegi väga hästi kimchit, kui meil külas käis – mulle tõesti meeldis see väga. Eks mul endalgi tekkis huvi erinevate tehnikate ja maitsete vastu juba lapsepõlves.
Põhjaka pani lihtsalt mõtte rohkem sel suunal tööle. Tekkis tunne, et väga lihtsast toorainest saad luua midagi nii erilist. Arvan, et just see alkeemia osa paelus mind ja seal hakkasin ka rohkem oma Korea juurte peale mõtlema ning uusi maitseid katsetama. Õnneks anti mulle vabad käed – öeldi, et proovi ja katseta. See inspireeris väga ning kõnetas ka kliente.

Sa ei ole päris traditsiooniline peakokk. Oled hoopis uut meediat ja semiootikat õppinud.

Jah, olen õppinud nii Tartus kui ka Hollandis, aga mitte kokaks. Aga nii palju, kui ennast mäletan, on mulle alati süüa meeldinud teha. Ja mulle on alati meeldinud sõpru külla kutsuda ning neile süüa teha. See on ju hea algus.

Millal siis esimest korda kööki sattusid?

Profikööki sattusin esimest korda Norras, kus mu sõber töötas uhkes hotellis. Ta kutsus mind sinna köögiabiliseks tööle ja ütleme nii, et teenistus polnud paha. Sain 22 eurot tunnis, tegin usinalt tööd ja sain oma magistriõpingud kinni maksta. Peale seda töötasin aga hoopis reklaamivaldkonnas, olin copywriter ja reisisin mööda maailma ringi. Elasin Lõuna-Ameerikas ja töötasin vabatahtlikuna.
Kui Eestisse tagasi tulin, töötas mu sõber Põhjaka mõisas ja neil oli parasjagu abikäsi vaja. Otsustasin siis, et kui mind sinna tööle võetakse, hakkangi kokaks. Võetigi.

Milline oli Põhjaka mõisa elu sinusuguse maailmaränduri jaoks?

Ma arvan, et see on mu lemmikköök, kus olen kunagi toimetanud – need inimesed, köök, aed, mets, loomad… Sain seal tõelise hoo sisse ja mis seal salata, kaks viimast aastat olingi Põhjaka mõisa peakokk. Paraku oli see ka koroonaaeg ja peale kogu seda keerulist aega otsustasime ühiselt, et paneme Põhjaka uksed kinni ja ajame oma asju edasi linnas.

Sinu järgmine töökoht oli restoranis Barbarea – mida põnevat seal tegid?

Seal läksin fermenteerimise teemasse süvitsi, käisin ka teistes riikides asja õppimas ja suhtlesin ekspertidega. Eestis on see teema ikkagi pigem vähem kasutuses, eriti restoranides, sest see nõuab aega ja spetsiifilisi teadmisi. Barbareas anti mulle vabad käed ja hakkasin kasutama toorainet, mis muidu visatakse ära. Näiteks tegime ise fantastilist kalakastet erinevate kalade nahast ja soomustest – umbes aasta ajaga muutus see hõrguks parmesani maitsega kalakastmeks, mida kasutada erinevates vinegrettides. Täna ei lähegi mul põhimõtteliselt ühtegi taimset saadust prügikasti – kõik panen purki. Fermenteeritud toit on muide ka väga kasulik soolestikule ja üldse tervisele.

SADU tegutseb õhtuti, aga päeval toimetab siin RABA poke-restoran.

Jah, need on kaks erineva kontseptsiooniga kohta, aga toetavad üksteist. Ma ise planeerisin selle köögi siin nii, et kaks meeskonda peavad koos toimetama mahtuma ja kõik toimib väga hästi.

Milline on SADU köök ja kontseptsioon?

Plaan ei olnud teha traditsioonilist Korea restorani, vaid Korea sugemetega restorani, sest kui aus olla, siis ma pole ise Koreas käinudki. Minu isa on eestlane ja ema korealane, mis tähendab, et selle maa traditsioonid ja tehnikad on meie kodus ikka au sees olnud. Lihtsalt, kui mina veel väike olin, siis ei olnud Eestis seda toorainet saada ja näiteks tegi mu ema ramenit mitte nuudlite, vaid tavaliste spagettidega.
Ma tahaks mõelda, et ma jätkan seda traditsiooni, et ma laiendan inimeste arusaama Korea köögist, aga seon seda kohalike maitsetega. Oktoobris muidugi lähen ka kuuks ajaks Koreasse, et seda kultuuri ja inimesi paremini tundma õppida.

Põhja-Tallinn on ägedaid restorane täis, aga SADU on ilma suurema kärata ikka rahvast täis. Mis on eduka restorani valem?

Inimesed ja kommunikatsioon. See, et kogu tiim oleks samal lehel, sest edu taga on meie kõigi ühine töö. Usun, et isegi kui retseptid on väga head, aga köök ei saa läbi, siis see kajastub ka toidus. Muidugi ka tooraine, aga minu arvamus on see, et kallis tooraine ei võrdu alati hea toorainega. Muidugi on hea, kui sa tead, et mingi tooraine on tulnud ühest kindlast farmist, mille kvaliteedis oled kindel, ja ka meie pakume orgaanilist muna, kanaliha ning Linnamäe veiseliha. Samas ei ole me selles nii kinni, sest SADU idee on see, et kosutav ja maitsev toit võiks olla ka kättesaadavam. Me konkureerime siin restoranimaastikul samadele inimestele ja ausalt, restoranides on hinnad päris kallid. Sellepärast kasutame julgemalt ka mingites toitudes välismaist toorainet ja see võimaldab meil toite pakkuda soodsamalt. Idee on kombineerimises ja see on kompromiss, mille ma olen valmis tegema.