Art Priori peakokad: nooruslik meeskond viib meid edasi
Art Prioris on elegantselt koos nii kõrgtasemel kunst kui ka suurepärane toit. Kuidas mõjutab kunst toiduvalmistamist? Peakokad Mart Klaas ja Orm Oja räägivad lähemalt.
Art Priori interjöör on valminud loominguliste eriprojektide järgi Tallinnale omase gooti arhitektuuri eeskujul. Vana maailma ideed on modernselt seotud uutega. Restoranis on kolm eraldi söögisaali – igaühes eksponeeritud väärtuslik originaalkunst. Maalid möödanikust kuni kaasajani pakuvad hõrgu toidu kõrvale intellektuaalseid ja esteetilisi kogemusi kui väljapeetud gurmeed.
Art Priori menüü kannab kaasaegseid põhjamaised toidutrende ja puhtaid maitseid ning tervislikke kooslusi. Restorani peakokad Mart Klaas ja Orm Oja räägivad restorani eripäradest, inspiratsioonist, koostööst ja muust põnevast.
Art Priori valiti 2016. aastal 4000 restorani hulgast tunnustatud Skandinaavia restoranigiidi White Guide Nordicu nimekirja. Eesti restoranide nimekirjas olite 25 restorani seas kuuendad. Mis tunde selline tunnustus tekitab?
Mart: “See tekitas väga hea tunde, sest olime avatud olnud alles umbes pool aastat. Nii lühikese ajaga saada nii suur tunnustus, on väga eriline. Mõni restoran töötab võib-olla 3–4 aastat, et nii kaugele jõuda. Lisaks polnud kõik detailid veel paigaski ja mingid asjad veel muutusid. Lõppkokkuvõttes saime üsna kõrge koha.”
Orm: “Hea tunde! Nagu Mart ka ütles, oli restoran alles vähe aega avatud olnud. Ärilises mõttes oli see meeletu hüppelaud. Mingit suurt reklaami me endale avamisel ei teinud, plaan oligi pigem vaiksemalt alustada. Pärast seda teadaannet on aga majaõhkkond veel rõõmsam ja rahulolevam. Muidugi tuleb edaspidi veel paremini ja ka tehniliselt keerukamalt teha.”
Kas uuel aastal võib Art Priorit juba Eesti esikolmikus näha?
Orm: “Kui nüüd jälgida viimase 5-6 aasta esikolmikut, domineerivad suuresti degustatsioonipõhise menüüga restoranid. Meie veel seda menüüd ei paku. Kui me peaks edaspidi seda pakkuma, oleks ehk tõesti unistus ka kolme sekka sattuda, aga võib-olla seda polegi vaja. Eks see sügisel selgub. Kes tasa sõuab, see kaugele jõuab.”
Mart: “Ootame ja vaatame ning anname endast parima!”
Kuidas hindate üldiselt Eesti restoranimaastikku?
Mart: “Väga hästi. Eesti restoranide tase on viimaste aastatega väga palju kasvanud. Väga palju on uusi noori kokkasid, kes teevad asju, mida Eestis pole varem tehtud ning mida eestlased pole enne näinud. Kõik on uus ja huvitav.”
LOE VEEL: Restoran Tchaikovsky üllatab uue menüüga
Orm: “Eesti kokad on väga tehnilised võrreldes teiste Balti riikide kokkadega. Kindlasti on kogu tase ja suunitlus meil skandinaavialikum. Meil kasutatakse eelkõige kohalikku toorainet. Eesmärk on arendada Eesti üldist toorainekvaliteedipilti. Loodame vaid, et klient tuleb nende muutustega kaasa. Samas on kõik koka teha, kuidas seda pilti kujundada.”
Art Priori paistab juba toitu nägemata silma oma kunstiga. Kas kunst restorani seintel mõjutab ka toiduvalmistamist?
Mart: “Mõjutab sellel määral, et me tahaksime enda toiduga jääda inimestele meelde – samamoodi nagu kunst. Niipalju ei mõjuta, et näiteks 17. sajandi maalidelt pakume samamoodi puuviljakorvi. Visuaalses mõttes ja ka maitsetes tahame ikka, et toit oleks hästi meeldejääv.”
Orm: “Kõik need taldrikud, tassid ja lauakaunistused on suures osas eritellimusel valminud. Kogu komplekt peab olema meeldejääv. Kui pakuksime väga lihtsat ja tavalist toitu, poleks see meeldejääv. Kuna meil on võimalus olla toiduga mänglevad ja loovad, võib öelda küll, et meie toit on siin kunstiline. Samas ei ole see taotluslik, vaid pigem tuleb kuskilt alateadvusest – see soov pakkuda midagi erilist ja meeldejäävat.”
Kuidas iseloomustaksite Art Priori menüüd?
Mart: “Me ei tee lihtsaid toite, aga maitsed üritame hoida selged ning toidud selles mõttes lihtsad, et ei ole erinevate maitsete segamist. Kui on konkreetne tooraine, üritame keskenduda sellele ja tuua kõik maitseid välja puhtal kujul, nii palju kui võimalik.
Orm: “Hästi palju on meil Aasia mõjutusi. Kohati on siin Jaapani, Hiina ja Skandinaavia köögi segu. Tooraine on kohalik ja tuttav, aga mingid muud maitsed ja kooslused on pigem aasiapärased.”
Kui tihti vahetate menüüd?
Orm: “Kui detsembris aknast välja vaadata, on kättesaadavaim tooraine lumi. Meil tuleb leppida sellega, et talveperioodil seisneb hooajalisus metsikutes loomades. See-eest vahetame lisandeid päris tihti. Näiteks lammas ei pruugi terve hooaja olla ühe lisandiga. Kogu menüü vahetus ja suurem muutus toimub umbes kolm-neli korda aastas. Kui kunagi peaks meie majja ka degustatsioonimenüü tulema, võib menüüvahetus tihedamgi olla.”
Art Priori road jutustavad justkui taldrikul oma loo. Kust leiate inspiratsiooni toite sellisel kujul pakkuda?
Mart: “Enamiku inspiratsioonist oleme leidnud loodusest – metsas käies. Näiteks sammalt, marju ja seeni korjates. Samuti ringi vaadates ja teistes restoranides söömas käies.”
Orm: “Ma nõustun. Me oleme suured metsavennad.”
Kuidas kahel peakokal koostöö sujub?
Mart: “Vahel tuleb ikka kritiseerimist ka ette, aga mitte kurjalt. Meil kuidagi sujub.”
Orm: “Meil on ühine eesmärk. Kui Mardil läheb midagi valesti, olen mina pettunud ja samuti vastupidi. Süükoormat me kellegi kaela ei veereta. Proovime alati asjad kokku leppida ja kõike harmoonias teha. Me pole veel selle tegutsemisaasta jooksul kordagi tülli läinud.”
LOE VEEL: Fabriku peakokk: taldrikutele midagi liigset ei satu
Teil on kogu köögimeeskond väga nooruslik. Kas noor kollektiiv toob ka värskust ja uusi mõtteid?
Orm: “Muidugi toob! See ongi kogu selle edu valem – meie meeskond. Noortel inimestel on motivatsioon teha uusi asju, pole vanu mõttemustreid, milles kinni olla. Kui sa suudad tulla välja mingi uue ja erilise maitsega, oskab meie nooruslik meeskond seda hinnata. Nad ei ole šokis, vaid mõtlevad kaasa. See nooruslikkus ongi see, mis meid edasi viib.”
Mart: “Noore meeskonnaga on see, et hakkad neid õpetama ja samas õpid koos nendega. Ees on n-ö puhas leht ja tahetakse õppida ja hästi palju areneda.”
