thumb image

Kaks Kokka peakokk Ranno Paukson: peab olema pealehakkamist ja julgust

Restorani Kaks Kokka toit on valmistatud suure armastusega, lisatud on näpuotsatäis huumorit ning ka lusikatäis Saare muhedust. Peakokk Ranno Paukson räägib uue menüü koostamise tagamaadest, kahe peakoka koostööst ja muust huvitavast. Loe lähemalt! 

Kaks aastat tagasi avati Tallinnas Mere puiesteel restoran Kaks Kokka. Nagu nimigi ütleb, toimetab restoran kahe peakoka – Ranno Pauksoni ja Martin Meikase käe all, kes tegutsevad ka naaberrestoranis Ö. Peakokkade sõnul on Kaks Kokka koht, mis on pidevas muutumises. Tähtsal kohal on hea, värske ja võimalusel alati eestimaine toidumaterjal. Lisaks on toidud Kahes Kokas valmistatud suure armastusega, lisatud on näpuotsatäis huumorit ning ka lusikatäis Saare muhedust. Ranno Paukson räägib restorani uuest menüüst, kahe peakoka koostööst ja muust huvitavast.

Kuidas kujuneb restoranis uus menüü?

“Meie jaoks on ainuõige, et kasutame alati värsket ja võimalusel ka eestimaist toorainet. Eks me laias laastus teame, mis aastaajal ja mis kuus midagi kasvab ning millal on selle hankimiseks kõige õigem aeg. Uue menüü koostamise eeltöö võttis kuskil kaks kuud. Esiteks on vaja välja mõelda, millist toorainet kasutada, kust seda saada, mida see lõpptulemus endast kujutada võiks ning lõpuks algab katsetamisperiood. Proovime erinevaid variante, et leida see õige kooslus. On oluline leida see aeg, et katsetada ja ka leida viise ühest toorainest hästi palju välja võtta.”

Restoranis ringi vaadates on näha katsetuste tulemusi – riiulist võib tavapärasemate kompottide hulgast leida näiteks suure purgi marineeritud ebaküdooniaid.

“Säilitame oma katsetusi, mis hiljem enamjaolt jõuavad ka taldrikusse. Kasutame seal juures palju vanu ja traditsioonilisi tehnikaid – soolamine, kuivatamine, vinnutamine, marineerimine, hapendamine. Need tehnikad on meil toiduvalmistamise juures väga olulisel kohal.”

kaks kokka

Kust saate tooraine?

“Kohalikelt väiketalunikelt ja tegeleme ka ise korilusega. Praegu just kõik kasvab ja on ilus lopsakas. Meil on abi ka väljastpoolt restorani. Kõike alati ise ei jõua. Meil on sõbrad ja väiketalunikud, kes meid aitavad. Alles hiljaaegu üks hea sõber korjas meile üle kümne kilo kuusevõrseid. Selle peale kulus kaks päeva. Tundub, et käiks korra ära ja nopiks midagi, kuid tegelikult see nii lihtne pole. Seetõttu teemegi umbes nädalas korra kuskile metsa või aasale väljasõite ja korjame saadaolevat. Pärast teeme mõnusa söömaaja. See on omamoodi traditsioon juba.”

“Algselt ei osanud nii tihedat korilust oodata. Linnas pead veidi ette planeerima. Eelmisel aastal korjasime 150 kg karulauku ja eeldasime, et sellest jagub kogu aastaks. Jätkus aga vaid pooleks. Samas anname aru, et liiale ei saa minna. Karulauku võib korjata vaid õitsemiseni. Tahame, et karulauku oleks ka edaspidi saada! Palju kasutame veel põdrasammalt. Sügisel on ka ebaküdoonia, mida kasutame aastaringselt sidruni asemel. Näiteks valmistame ka limonaade ja siirupeid. Isegi umbrohud lähevad käiku – naat, kõrvenõges, oblikas ja jänesekapsas.”

kaks kokka

Kui palju mõjutab restorani ümberringi toimuv?

“Eks ikka mõjutab, sest vaatame ringi, mida teevad meie eeskujud ja iidolid. See annab hea ülevaate, kuhu tahame ka ise pürgida või mida teisiti teha. Kokaraamatuid me ei loe, väldime seda teadlikult. Mulle sobib, et saame ise midagi leiutada. Meil on suurepärane meeskond köögis, kes on kõik väga loomingulised. Kõigil on võimalus oma ideid rakendada ja lõpuks on tulemus nii äge, et ma poleks ise selle peale tulnudki. Olen väga uhke meie meeskonna üle!”

Kuidas kahel peakokal omavahel koostöö sujub?

“Meie Martiniga mahume ühte kööki väga kenasti ära. See ei pruugi igal pool nii olla, kuid meie tunneme üksteist juba üle kümne aasta erinevatest köökidest ning alati on koostöö sujunud. Mingi aja tagant sattusime jälle ühte kööki tööle ja ühel hetkel tundsime, et kui peaksime kunagi ise söögikoha avama, teeme seda koos. Täna ongi kõik nii, nagu olime planeerinud. Meil oli ka asukoha valikul mitu varianti, kuid praegune Kaks Kokka asukoht tundus täpselt see õige. Tunne oli õige!”

“Muidugi ei saa öelda, et me alati ühtemoodi mõtleme. Vahel tekib ka vaidlusi ja ehk ka veidi valjema häälega argumenteerimist, kuid hea koostöö tulemuseni viibki kompromiss. Kuskilt tuleb teha järeleandmisi ja oma häid ideid tuleb ka tõestada. Oleme selle väga hästi paika saanud, et vaidlused oleksid alati viljakad.”

kaks kokka

Olete ka restorani Ö peakokad. Kuidas õnnestub end kahe restorani vahel jagada?

“Meil on nii üks maja, köök kui ka meeskond. Kontseptsioonid on restoranides aga täiesti erinevad. Kahes Kokas pakume à la carte menüüd ning oleme hommikust õhtuni avatud.  Restoranis Ö on aga eripikkustes degustatsioonimenüüd.”

“Meie jaoks on tähtis, et meie toidud jääksid siiski inimese jaoks selgeks – tegemist on puhta toidu ja puhaste maitsetega. Mujal maailmas tipprestoranides on küll põnevaid asju pakutud, kuid samas pani mõtlema, kas enam midagi sellist üldse maitsta tahaksin. Meie oma restoranides tahame, et toidud oleksid huvitavad, kuid piisavalt selged ja väga maitsvad, et inimene tahaks neid jälle proovida.”

Teid võib 16.-19. juunil kohata ka Helsingis tänavatoidufestivalil “Taste of Helsinki”. Mida sellelt ürituselt oodata võib?

“Tegemist on küll tänavatoidufestivaliga, kuid süüa pakuvad tipprestoranid. Üritus toimub juba viiendat korda ning sel aastal kutsuti esimest korda ka välisrestoranid osalema. Eestist oleme esimesed ja ainsad, kes seal osalevad. Festivalilt käib eeldatavalt läbi umbes 15 000 inimest ja meie jaoks tähendab see umbes 5000 roa valmistamist. Meie jaoks täiesti uus kogemus. Pakume seal kolmekäigulist valikut restorani Ö menüüst:

  • Eelroog:
    Soolas küpsetatud juurseller – karamellvõi, vadak
  • Pearoog:
    Põdraliha Saaremaa metsadest – karulauguvarred, põdrasamblik, must küüslauk
  • Magusroog:
    Rabarberikompott – oblikas, kuusevõrse, tuhaküpsis

Broneeri kohad restoranis Ö ➤

Mida soovitaksite peakokaks pürgijatele?

“Tehke ära! Ma arvan, et ei maksa karta ebaõnnestumisi. Me oleme Martiniga kõik need sammud läbi käinud. Mina võtsin esimese peakokatöö liiga vara vastu – ma ei olnud veel selleks valmis. Samas kindlasti oligi see kõige parem “õpetaja”. Veel peaks meeles pidama, et suhtumine kriitikasse on hästi oluline. Kriitikaga tuleb midagi ette võtta, mitte seda ignoreerida. Kui lõpuks enam kriitikat ei tule, on kõik hästi. Peab enda vigu analüüsima ja nendest õppima. Samuti peab olema pealehakkamist ja julgust.”

Broneeri kohad Kahes Kokas ➤

 

 

 

Veel restorani uudiseid...

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga