thumb image

Restoran Tchaikovsky üllatab uue menüüga

Restoran Tchaikovsky’l on uus kevadmenüü. Peakokk Vladislav Djatšuk räägib uuest menüüst, inspiratsioonist ja muust põnevast.

Restoran Tchaikovsky on Tallinna vanalinnas asuva maineka hotelli Telegraaf restoran. Restorani sõnul on nende kireks taaselustada 18. sajandi Vene köögi meistrite käe all valminud retseptid ja täiendada neid enda kogemuste ja visiooniga. Restorani peakokk Vladislav Djatšuk on maailma kokanduskunsti tippvõistluse Bocuse d’Or Europe 2009. aasta finalist. Räägime peakokaga uuest menüüst, inspiratsioonist, Eesti restoranimaastikust ja muust põnevast.

Kuidas iseloomustaksite uut kevadmenüüd?

“Menüüs kasutatakse kevadisi tooraineid. Uus menüü peab kindlasti alati olema parem kui eelmine. Uuest menüüst võib leida minu lemmiku – spargli, siis veel näiteks vasika tartari, kammkarbi ja kilttursa. Puudu ei jää ka maitsvad magusroad, näiteks rabarberimagustoit.”

LOE VEEL: 5 põnevat magustoitu restoranides

“Menüüd vahetame viis korda aastas. Kasutame tooraineid vastavalt hooajale. Samuti on meil erimenüü ka näiteks erinevatel tähtpäevadel ja jõuludel.”

Tchaikovsky uus menüü

Mille järgi road menüüsse valitakse?

“Olen Tchaikovskys töötanud kuus aastat. Varem koostasin menüüd rohkem üksi, kuid nüüd tahan, et abikokad võtavad rohkem ka enda peale. Minu kaks abikokka on minuga algusest peale koos töötanud ja tunnevad minu tehnikaid läbi ja lõhki. Kokku on köögis 23 kokka – teiste seas hommikusöögikokad ja öökokad, kes teevad pelmeene käsitsi ja pakuvad 24 tundi ööpäevas room service’i menüüd. Samuti on meil pagarid. Hästi palju on meid!”

“Mul on veel selline reegel, et kui mingi roog on juba piisavalt kaua olnud, vahetan roa välja. Tavaliselt uue menüü degusteerimisel teeme asju ühtemoodi ja pärast degustatsiooni algab mul justkui oma eraldi degustatsioon. Taldrikule jõuavad road ikka veidi teistmoodi, kui algselt degustatsioonil tegime. Mulle meeldib mõelda ja edasi arendada.”

Mis on Teie lemmiktoit?

“Otseselt lemmiktoitu mul ei ole. Kui kevad algab, on mu lemmikud kindlasti spargel, karulauk ja rabarber. Samuti on mul üks viimase aja lemmikuid ka uues menüüs leiduv kilttursk. Mul on olnud ikka kindlad kalad, mida olen enamasti toitudes kasutanud. Samas otsin pidevalt midagi uut, mida tavalisest poest ei leia. Tahan külastajatele pakkuda midagi erilist.”

Tchaikovsky uus menüü

Kust saate inspiratsiooni?

“Raamatutest, muuseumitest, väljasõitudest, hooajast ja inimestega suhtlemisest. Samuti kui keegi midagi põnevat pakub. Eriti Eestis, kui mingit huvitavat toorainet pakutakse. Näiteks kui pakutakse väikeseid juurvilju, läheb mõte kohe lendu, kus ja kuidas neid oma toitudes kasutada.”

“Ma tunnen mitmeid kokkasid, kes ei käi mujal maailmas praktiseerimas ja mõtteid kogumas. Ma arvan, et koka elus on tähtis kasutada kõiki võimalusi. Mina olen valinud kuldse kesktee – loen raamatuid, suhtlen inimestega ja samuti käin välismaal. Ma tunnen, et ei tasu oma võimalusi piirata. Infot peaks olema palju.”

Tchaikovsky uus menüü

Kuidas hindate Eesti restoranimaastikku?

“Kindlasti on toimunud suur areng, kui võrrelda, kuidas kunagi oli. Kokad on hästi motiveeritud, järjest avatakse uusi restorane ja noori kokkasid tuleb juurde. Ka siin on oluline, et kokad käivad välismaal õppimas ja kogemusi omandamas.”

“Tooraine ei ole jällegi nii palju arenenud, kui võiks. Toorainekasvatajaid võiks olla kõvasti rohkem. Valik on väga väike. Kui mulle pakutakse poole kallimalt Eesti toorainet, eelistan alati kvaliteetset Eesti toorainet välismaisele. Kvaliteet on hästi oluline. Kogus võib olla väiksem, aga kvaliteet ei tohi kannatada. Kahjuks on aga kvaliteet kõikuv. Konkurents toorainepakkujate seas võiks olla suurem. Kui aga võrrelda kümne aasta taguse olukorraga, oleme kindlasti palju arenenud.”

LOE VEEL: Leib Resto ja Aed omanik Janno Lepik: oleme lihtne ja rustikaalne

Suvekuudel on teil avatud ka suveterrass koos elava muusikaga. Kui tihti saab mõnusa toiduelamuse juurde ka head muusikat nautida?

“Novembrist aprilli keskpaigani on Tchaikovskys elav muusika neljapäevast laupäevani, õhtuti algusega kell 19.00. Aprilli keskpaigast saab elavat muusikat kuulda aga lausa teisipäevast laupäevani, samuti algusega kell 19.00. Muusika mängib restoranis sees, kuid suvel liigub ilusa ilma korral muusika terrassile. Kõlavad popurriid ja fantaasiad ooperitest, operettidest, ballettidest ning seaded sümfoonilistest teostest.”

“Terrassile tuleb ka eraldi menüü. Toit on taskukohasem ja lihtsam. Selle menüü puhul on rohkem tegemist lõunaroogadega. Halva ilma korral võib alati terrassimenüüd ka restoranis sees süüa.”

summer-terrace-telegraaf-03

Broneeri kohad Tchaikovskys ➤

 

Veel restorani uudiseid...

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga