Uus restoran A.ju paneb tööle fantaasia ja maitsemeeled
Tallinnas Fahle kvartalis uksed avanud uus restoran A.ju on staažika peakoka Joonas Koppeli elutöö ja omamoodi altar, mis viib aju ja meeled rännakule erinevate maitsete ja naudingute maailma.
“Aju suudab juhtida kõike – maitseid, tundeid ja mõtteid,” ütleb restorani looja, tunnustatud peakokk Joonas Koppel. „See on üks suur müsteerium, mille jõud ja võimekus on lõputud. Tahtsin, et see peegelduks ka minu restoranis.”
Joonas Koppeli hittroad
A.ju ei ole lihtsalt restoran, see on Joonase sõnul väga isiklik lugu ja peegeldab nii tema pikka karjääri kokana kui ka lapsepõlve. „See restoran on täielikult mina ise,” ütleb Koppel. „Minu hittroad, lapsepõlvemälestused, tujud ja tunded. Ma ei piira end millegagi.”
A.ju-s ei saa üle ega ümber toitude efektsest väljapanekust ja sellest, kui suurt rõhku sellele pannakse. Põdrasarve sees serveeritud tar-tar, aurav puravikuvõi, krõbe saiaõhik, mille seest paistavad ehtsad suvised lilled ja palju muud, mida kuskil muljal restoranis lihtsalt ei kohta. „Mind huvitab, kuidas muuta traditsiooniline tooraine mingiks täiesti uueks kogemuseks. Inimene peab laua taga saama elamuse, mitte ainult kõhu täis,“ räägib Joonas, kes on valitud nii aasta kokaks kui ka juhtinud mitmeid Michelini poolt soovitatud restorane. Põdrasarved, muide, on Joonase enda kodusest kollektsioonist. „Mulle meeldib igasuguseid asju koguda ja põdra tar-tar tundus täpselt ideaalne toit sarvede sees serveerimiseks.“
Uued maitsekooslused
Hitt-toite on Joonase sõnul A.ju-s juba mitmeid. Näiteks siig, mida serveeritakse üheksa tundi küpsenud kartulipüreega ja metsseapõsk, mida serveeritakse meteoriidikujulisel taldrikul viie erineva püreega, et iga suutäiega täiesti uus maitsekooslus luua.
A.ju köök ei ole Joonase sõnul pelgalt tööruum, vaid osa show’st. Suures avatud köögis süüdatakse igal õhtul kümned küünlad ja sellest saab omamoodi altar, kus kokad külaliste silme all toimetavad ja roogasid serveerivad. Restoran mahutab kuni 120 inimest ning koosneb erinevatest tsoonidest: otse köögi kõrval olev alast, suurtest laudadest seltskondadele ja privaatsematest laudadest.
Kogenud köögitiim
Restorani meeleolu ei loo aga loomulikult mitte ainult peakokk, vaid kogu tiim. A.ju köögis töötavad mehed, kellega Koppel on aastaid koostööd teinud. „Tänasel päeval pean tähtsaks seda, et ma ei peaks alati ütlema, mida kokk köögis tegema peab. Ja need mehed teavad enamasti juba ette, mis ma teen või mis mu ootused on,“ selgitab ta ning lisab, et on köögitiimiga väga rahul. Sama kehtib ka teeninduse ja peabaarmen Aleksi kohta, kelle peened kokteilid lihtsalt keele alla viivad. „Meil kõigil on siin suhtumine, et peame kogu aeg oma taset tõstma – ainult see viib edasi!“
Joonas tõdeb, et wow-efektiga tooted jõuavad sageli ka külaliste sotsiaalmeediasse ja töötavad ka turundustööriistadena. „Kõige paremini toimib aga minu meelest ikkagi suust-suhu turundus, kus inimesed kogetut edasi soovitavad,“ nendib Joonas. Ta lisab, et ootab kõiki toidusõpru A.ju-sse ise põnevat maitserännakut ja atmosfääri kogema ning oma hinnangut andma. „Prognoosime töökat talve,“ usub ta.
