Ribe peakokk Rado Mitro: Eestis on restorani standardid kõrged!
Slovakkia päritolu peakokk Rado on Tallinna restoranide esikümnesse kuuluvas vanalinna restoranis Ribe töötanud nüüdseks juba neli pühendunud aastat. Kohalike gurmaanide lemmikpaigaks kujunenud Ribe on Rado sõnul endises headuses, aga värskes kuues: “Loome uut väärtust ehk käime väliõhtusööke ja ka tänavatoitu pakkumas.”
Mis Teid kokandusmaailmas köitis?
“Ma ei ole kunagi toiduvalmistamist õppinud. Ühtlasi pole ma ka unistanud selles valdkonnas töötamisest. Ilmselt sain oma esmased alateadlikud impulsid vanematekodust, kus midagi ikka köögipliidil podises. Slovakkia väikeses ja maalilises külakeses üles kasvades oli meil aega hoolitseda ka oma põllulapikeste ja loomade eest. Kasvatasime endale toitu ise.
Ütlen ausalt, et kui esimest korda restoranis töötasin, siis kokatöö mulle algselt väga ei meeldinud. Pikad töötunnid, terve päev köögis. Ja ometi miski mind lõpuks paelus. Mäletan veel, et restorani vastas asus raamatupood nimega Waterstone, kus kõikide pauside ajal käisin kokandusraamatuid lehitsemas. Tegin seda pool aastat, et hoida end motiveerituna. Ometi sellest ei piisanud – tundsin ühel hetkel siiski vajadust edasi liikuda. Tahtsin ära minna ja ma tegin seda. Alustasin taaskord nullist, aga seekord veelgi paremas restoranis. Töötasin ennast uuesti nullist üles. Tõestasin ennast umbes neli aastat ühtekokku. Jõudsin selle aja jooksul oma oskusi lihvida kahe Michelini tärniga restoranis Noma ja Helene Darroze Connughtis ning ühe Michelini tärniga pärjatud Fichers Baslow Hallís.
Milliste toorainetega Teile eriliselt meeldib tööd teha ja milline peakokk Te olete?
Mu meeskonna liikmed on ikka visanud nalja selle üle, et kuskil menüüs peab olema kasutusel või ja õunad. Vahepeal oli lehtkapsa ja spargli palavik. See on kuidagi tõusude ja mõõnadega. Iga aasta on mingi uus tooraine, mis minu tähelepanu püüab. Hetkel olen väga uhke meie juustukoogi üle. Valgešokolaadi ja granadilliga. See on kreemine, hea tasakaalukus magususest ja puuviljasusest. Suurepärane suvine kooslus.
Olen peakokana hoiakuga, et kui vaja nõusid pesta, siis ma ei kohku tagasi, vaid käärin käised üles ja asun tegutsema. Päeva lõpuks tuleb restoran töös hoida, ükskõik, millisel moel. Olen alustanud restoranis töötamist nullist ja leian, et tagasihoidlikkus on kindlasti omaette voorus. Tasub väärtustada iga tööd kogu restoraniäri keerukuses. Igaühe funktsioon on tähtis, et luua tervik – restorani elamus.
Vahest olen nagu kingsepp ilma kingadeta või kokk ilma korraliku kõhutäieta, sest mõtted on koguaeg sellel, et klientidel on hea olla ja maitsvad toidud laual. Nii on (muigab). Tuleb tõdeda, et tööpäevad on väga tihedad ja kohati ka pingelised, seega söömiseks paljudel juhtudel polegi aega
Kuhu Ribe pärast 10 tegutsemisaastat liigub, mis muutusi üldiselt restoraniäris näete?
Restoranid on uute ühiskondlike väärtuste kandjad ja peegeldajad. Kui inimesed hakkavad kriitiliselt suhtuma restoranides tekkivatesse toiduülejääkidesse, siis peavad ka restoranid oma hoiakuid, suhtumisi muutma, et klientuuri säilitada. Restoranide tegevus on inimestele ka üha rohkem nähtav – köögid on paljudes uutes kohtades avatud, et tekitada inimestes usaldust ja luua tugevamat sidet oma külalistega. Ja loomulikult on väga tugevaks hoovuseks restoraniturul lihtsas, isegi koduses, hipilikus stiilis restoranide, söögikohtade tulek, mis sisuliselt on andnud sõnale “restoran” hoopis uue tähenduse. See pole koht, kuhu minna ainult uhkeid üritusi tähistama, ülikond seljas. Restoranid on igapäevased kohad, kuhu sõpradega sööma ja vaba aega veetma minna. Inimesed tahavad lõõgastuda ja seda peavad restoranid suutma pakkuda.
Loomulikult on see mingis plaanis kõikidele väga väljapeetud restoranidele, Michelini tärni restoranidele väljakutse, et säilitada kohta ja kliente turul, sest nende kontseptsioon on sisuliselt paigas- kõrge kvaliteet ja suurustlev miljöö. Samas tuleb tõdeda, et ka need restoranid on muutuste tuules. Saangi siinkohal tuua hiljutise näite. Käisime aprilli lõpus Ribe meeskonnaga Viirelaiu saarel (Muhu saare lähedal) tegemas väliõhtusööki. Oli suurepärane kogemus ja elamus. Seega restoranid on liikuvamad, eriti suvehooajal proovime ka meie oma restoraniga seinte vahel välja tulla, inimestele lähemale. Hetkel valmistume osalema Kalamaja päevadel. Lähme sinna tänavatoitu pakkuma. Proovime luua uut väärtust. Värskust. Olla avatud kõigile.
Aadress: Vene 7, Tallinn
