Põnev! Restoran JUUR menüü üllatab koprakeeltest sipelgateni välja

Nüüdseks juba poolteist aastat tegutsenud restoran JUUR asub Ülemiste City pilkupüüdvas uusrajoonis kõrvuti ajahambast räsitud tööstushoonete, arvukate büroopindade ja spordisaaliga. Sealne olustik ja õhkkond mõjub värskendavalt. Ja ometi – nagu kinnitab Silverspoon kvaliteedimärgisega tunnustatud peakokk Kaido Metsa – pole tulevikulinn koos sinna juurdunud restoran JUURega kaugeltki valmis: “Praeguse köögi ala peale tuleb kondiitri- ja pagarikoda ning a la carte ala suureneb 2/3. Ambitsioonid on suured!”

Maja, mis 70ndate aegu oli kasutusel kraanamootorite tehasena, on täna saanud värske ilme ja  hingamise. Restorani interjöör on viimse detailini läbi mõeldud – modernsed metallist laelambid,  ajalugu õhkavad kiviseinad ja klaaspudelitest serveeritav vesi, mis otse Ülemiste järvest pudelitesse filtreeritakse. Võtame peakokk Kaido Metsaga keset lõunast restoranimelu aja maha, et rääkida restoran JUURest,  ambitsioonikast menüüst ja väljakutsetest tulevikus.

Kust sai alguse Teie kirg kokanduse ja toidumaailma kunsti vastu? Kuidas jõudsite juurtega JUURE juurde?

“Kui sa tead, kuhu suunas tahad liikuda ja eesmärgid on paigas, siis asjad juhtuvad orgaaniliselt. Minu teekond kokandusmaailmas on olnud üsna sisukas.

Olen lapsepõlve saanud veeta looduse keskel ja seepärast on minu austus meid ümbritseva keskkonna  vastu suur. Mäletan, et lapsed, kes olid linnas kasvanud, kellel polnud kunagi koduloomi olnud,  kartsid ühtviisi nii loomi, porilompe kui konnasid. Minul seda polnud. Mul oli mõistmine.

Üheksa aastat kunsti ja muusikakallakuga klassis käimist jättis muidugi ka oma jälje- loomingu-,  mida nüüd igapäeva töös kasutan.

Enne kokanduskunsti avastamist sai muidugi kõike proovitud. Samas tundsin koguaeg mingit kirjeldamatut tühjust, kuni hetkeni, millal astusin kokandusmaailma. Mind kannustas esialgu vaid kirg söögitegemise vastu.

Reaalsus tuli aga kiirelt. Olin juba enne kokakooli minekut saanud korraliku tööpraktika: hotellis hommikusöögi abikokana. See polnud sugugi glamuurne. Tuleb ikka mõista, et koka amet ei piirdu vaid kodus makaronide keetmise ja siis juustu peale määrimisega. Selles elukutses on palju väljakutseid.

Sain aru, et söökla köök on ikka hoopis midagi teistsugust kui arendav köök. Esimesel on konkreetsed piirid ja grammid – kõik on etteantud-, teises maailmas on puhas looming, ehkki kontrollitud looming.  Arendavas köögis on energia,  mis tekib soovist luua midagi uut ja põnevat alati üleval.  See on tohutult inspireeriv.”

2017 aastal tunnustati restorani JUUR kvaliteedimärgisega Silverspoon – kategoorias parim eesti köök. Millised olid emotsioonid auhinna vastuvõtmisel?

 “Ma ületasin end. Kui me restorani JUUR avasime, siis ma ei osanud arvata, et nii kaugele jõuame. Eelmise aasta lõpus üle antud tunnustus Silverspoonilt kategoorias “parim eesti köök”  tuli ootamatult.

Eks ühtegi restorani ei tehta alguses selle taotlusega,  et saada auhindu, kvaliteedimärgiseid. Ennekõike soovitakse hakkama saada ja siis vaadatakse kaugemale.

Auhinna kättesaamisel tundsin adrenaliini ja suurt rõõmu. See oli tunnustus tervele meeskonnale, et oleme õigel teel. Kui sa ikkagi sõna otseses mõttes söödad inimesi poole aasta jooksul sipelgate, võilillejuurte ja koprakeeltega, siis sa ei tea, mis tagasiside sealt võib tulla ja kuidas inimesed reageerivad.

Esimene tegutsemisaasta oligi seetõttu huvitav. Uus koht kutsub inimesi uudistama  erinevatest kategooriatest ja inimgruppidest. Tulevad nii klassikalised lõunat sööjad, toiduhuvilised kui foodied.

Restoraniäri esimene aasta on minu hinnangul kui suur filter, millal kujuneb välja  püsiklientuur.  See on aeg, kus proovid anda edasi oma sõnumit.  Leian, et see on meil õnnestunud ja ilmselt Silverspoon kvaliteedimärgis seda ka kinnitab. Võib sipelgaid süüa küll (naerab)!

Maailmas on putukaid inimeste toidulauale juba varasemalt pakutud. Pikemas plaanis ongi arvatud, et kui inimkond lisaks oma toitumisse rohkem putukaid, siis oleks meil näljahädad kadunud. Ma ei taha sellega öelda, et restoran JUUR liigub putukamenüü juurde, kuid meie huvi on kindlasti inimeste maitsemeeli avardada. Igal serveeritaval toidul on seetõttu  üllatusmoment: kas siis oma erilise töötluse või tooraine poolest. Kui me vaatame ringi, siis peaaegu kõik, mida silmadega looduses näeme, on söödav. Lihtsalt küsimus on selles, kuidas seda nauditavamaks muuta, taldrikule sobitada ja kuidas toorainet töödelda nii, et see tõstaks veelgi tema väärtust.”

Kuidas on restorani külalised Teie ambitsioonikale menüüle reageerinud?

 “Tagasisidet pakutava menüü osas on palju. Saan seda kogeda vahetult, kuna ma ise käin samuti lauas toite lahti seletamas, tagasisidet küsimas. Võin öelda, et õhtuti käivad 2/3 juhtudest kokad ise lauas toitude koostiseid lahti rääkimas. Kuna restoran JUURes valmistatavad road on valdavalt  keerulise tehnoloogiaga ja meie jaoks on oluline, et inimene saaks võimalikult hea ülevaate taldrikul olevast. Leian, et restoranitöös on oluliseks väärtuseks meeskonnatöö.  Ei ole nii, et igaüks teeb selle osa, mis talle on ette nähtud ja mitte vähem ega rohkem.

Üks kliendi tagasiside on eriliselt meeldejääv olnud. Põdrafilee tellinud inimene sai toidu koos jahimehe kuuliga. Ehkki meil on väga palju moodsat tehnikat köögis, siis tuleb tunnistada, et metallidetektorit küll mitte (naerab). Arvan, et see oli õnnekuul, sest selliseid olukordi praktiliselt ei juhtu kunagi. Ka klient ise oli õnnelik, võttis asja meeldiva huumoriga.”

 

Kas Teie restoran viljeleb ideed- juurest taldrikuni välja ehk kas restoranil on oma väike sise-või välikasvuhoone”?

“Idee taimekasvatuse lampide all natuke toorainet ette kasvatada oli mõeldud ennekõike pimedale ajale, kus pole piisavalt rohelist. Menüü hooajalisuse tõttu tekib restoranides sageli roheluse defitsiit. Muidugi detsembris värskeid võilille nuppe taldrikule panna  pole siiski võimalik- need on serveeritud soolatud, hapendatud või marineeritud kujul.

Peamiselt tegeleme ettekasvatusega kevadiseks külviks, ka kasvatame garneeringuks järjepidevalt punaseid oblikaid, jänesekapsaid.

Meil on tõepoolest peenraid, põllumaid väljaspool restorani kitsikust. Näiteks Võrumaal Kaika külas ja Kiiul on meil põllulapid. Ostame ise sisse GMO vabasid biodünaamilisi seemneid, mida hiljem mulda paneme. Alustasime peamiselt juurikate kasvatusest ja nüüd on meil kasutusel kogu ülejäänud trikoloor nagu porgandid, varssellerid, peedid, spinatid. Kuskil 4-5 tonni juurvilju tuleb kokku aastas.

See aasta oleme otsustanud aja kokkuhoiu mõttes toetada rohkem kohalikke väiketootjaid. Seepärast on meil välja valitud koostööpartnerid nagu Rautsi talu, Koprakarjamõisa ja Rebase talu, kus tegeletakse meie eest juurvilja kasvatusega. Ise planeerime minna detailsemaks. Kasvatame vähem turgu omavat toorainet nagu läätsed, humalad. Humal on üks suurprojekt meil. Seda mitte ainult õlle tegemiseks, vaid ka söömiseks, kokanduses ära kasutamiseks. Samuti liigume kaunviljaliste poole rohkem, sest neid saab kuivatada ja nad ei võta ka nii palju laoruumi. Leian, et päris selline lukksepp-hambaarst- taksojuht ei pea antud juhul olema. Aga väärtushoiak juurest taldrikuni välja on meisse tugevalt juurdunud.”

Kuidas on Teie kui peakoka suhtumine tooraine maksimaalsesse ära kasutamisse ehk nn  “no food waste” väärtusesse?

 “Kui restoran ise pühendab aega tooraine kasvatusse, siis austus toidu vastu on suurem. Käsi ei kipu nii kergesti toitu ära viskama. Arusaam, et põhitoorainena tuleb toidus ära kasutada ikka parim osa, on pigem valdav restoraniäris. Looma puhul tuleb kasutada sisefileed, porgandi puhul keskmist juurt ja kõik rasvased osad nagu pekid lähevad kas puljongisse või lihtsalt prügikasti.

Enda teadlikkuse kasvades muutus tugevalt ka minu suhtumine toidu maksimaalsesse ära kasutamisse. Mul tekkisid küsimused: miks just niimoodi süüa tehakse? Mis on see väidetav miski, mis teeb sellest tooraine parima osa? Nii endamisi arutledes jõuadki järeldusele, et parim osa algab toorainest endast ja sellest kuivõrd kvaliteetselt tooraine on kasvatatud. Näiteks võtame loomse toidu: kui liha küllastada erinevate antibiootikumide või söödahormoonidega, siis see mõjutab tugevalt üleüldist liha kvaliteeti. Sellisel juhul kõlbabki ära kasutada ainult sisefilee. Teised tooraine osised jäetaksegi ebakvaliteetsuse tõttu puljongitesse ja raguudesse.

Leian, et asi on paljuski kokkade endi leidlikkuses kinni.  Küsimus on selles, kas kokkasid huvitab taoline väärtus või nad teevad oma töö ära ja lükkavad kõik muu prügikasti. Eesti restoranimaastikul on selles suunas juba õng visatud ja meil on vaid hea meel sellega ideega ühineda.

Tuleks mõelda, et mis on loogiline viis, kuidas süüa teha. Võtame näiteks traditsioonilise toidu – kartul ja hakklihakaste. Nostalgiline. Võibolla mõni eeldab sellise toidu puhul lauale körti, jahukastme ja hakklihaga. Meie oleme toidu menüüsse lisamisel lähenenud asjale teisiti: kartulikoored oleme ära kasutanud kastmes. Tegime sellest tummise köögivilja consome, mida maitsestasime kergelt mustsõstraga.

Meie idee on võimalikult palju toorainest ära kasutada- ka kõik subproduktid võtame punase liha puhul kasutusse. Seepärast on meil menüüs Liivatalu lammas ninast sabani.

Loomse rasva aga sulatame ära ja teeme sellest vahulise võide leivale määrimiseks.”

Broneeri laud siit

Mis on siis Teie hinnangul õige toit, toitumine ja suhtumine toidusse?

“Ma ei saa öelda, et olen taimetoitlane,  aga söön igapäevaselt liha vähe. Liha süües pean tähtsaks, et elusorganism oleks õnnelikult kasvanud ja päevavalgust näinud,  mitte kuskil vabrikus massiliselt ette kasvatatud. Liha ei tasuks üleliia süüa. Rohkem peaks olema rõhku taimsel toidul. See on üldine mõttelaiskus. Inimesed reageerivad alles siis, kui tervisehädad on käes. Õnneks on ka neid inimesi, kes  on hakanud mõistma, mis on puhas toit. Ka mina olen leidnud enda jaoks selle tee, kuidas puhtalt toituda.

Tooraine päritolu on muutunud tähtsaks. Tooraine peab olema stressivaba. Keskkonnasäästlikult ja moraalitunnetuslikult kasvatatud. Inimestel endil jääks ka rohkem raha tasku, kui nad teadlikumalt toituksid, isegi terviseprobleemide valguses.

Ma ei saa tegelikult aru, kuidas ühiskond on pannud endale klapid ette ja tarbib edasi. Need on valed moraalsed väärtused. Leian, et ühiskonna erinevad osad peaksidki üksteist õpetama ja arendama selles valkdonnas. Nendest asjadest tuleks rääkida, kui me tahame paremat tulevikku ja ühiskonda.”