Lenna soovitab: tulge sel suvel kindlasti Ilmaveerele!

Eelmisel kuul edestas Obinitsas asuv Ilmaveere restoran oma kõrgete hinnangute ja positiivse tagasiside poolest mitmeid tuntud ja isegi Michelini tärniga restorane.

Uurisime Ilmaveere perenaiselt Lennalt ja peakokalt Merinolt, mis asja nad ajavad ning miks võiks iga toidusõber sel suvel Setomaale sõita.

Kuidas sündis Ilmaveere restorani idee ja kontseptsioon?

Lenna: Ma olen alati pidanud oluliseks süüa head, puhast ja kvaliteetset toitu. Esialgu oma perele pakutavat silmas pidades. Nii said koju rajatud kasvuhoone, põlluke ja istutuskastid. Hakkasime katsetama oma toidu ise kasvatamisega – meile väga meeldib selline elustiil, sest näeme, kuidas see toetab meid ja meie lapsi. Ja sama ideega tahtsime ka Ilmaveere restorani luua, et võimalikult palju pakutavast toorainest oleks kohalik, puhas, kvaliteetne ja maitsev.

Nii sai loodud Ilmaveere aiand, kündsime eelmisel sügisel oma esimesed suuremad põllud ja võtsime lambad. Ikka selleks, et võimalikult palju enda kasvatatud mahetoorainet jõuaks Ilmaveere restorani taldrikutele. Ilmaveere peakokk Merino tõi meie restorani lisaks veel jätkusuutlikkuse idee, et meie jalajälg oleks võimalikult väike ja raisku läheks minimaalselt või üldse mitte midagi. See mõte meeldis meile ka kohe, sest head toitu ära visata ei ole mõistlik.

Merino, millised on sinu peamised inspiratsiooniallikad?

Merino: Kahjuks ei saa aasta ringi lähtuda sellest, mis meil kasvab, kuna enamik aastast ei kasva meil midagi ja isegi lambakasvatajad müüvad mai lõpus saadud saagi hiljemalt detsembriks ära. Me proovime ka perega (meeskonnaga) teha võimalikult palju asju ette purkidesse, kuivatada, külmutada jne, aga paraku seda ruumi pole kellelgi nii palju, et madalhooaeg selle najal ära sõita. Pigem saad kasutada mingeid komponente toidus, aga puhtalt sellele menüüd üles ei ehita.

Lähtun ideedest ja soovidest, mida olen endale kirja pannud, kas siis viibides välismaal ja kogedes mingeid emotsioone, lehitsedes kokaraamatuid, mida on mul üpris palju ja – mis siin salata – ka Instagramist, kus nähes ilusaid pilte, tekib soov teha midagi sarnast. Kindlasti annavad inspiratsiooni meie pereliikmed – ehk inimesed, kes meil töötavad.

Kas sind inspireerib mõni Eesti või välismaine restoran või kokk? Kes ja miks?

Merino: Kõvasid kokkasid nii Eestis kui ka välismaal on mitmeid. Enim inspireerivad mind maailma restoranid, kes jälgivad just zero waste põhimõtteid. Enda kõige suuremaks eeskujuks pean kindlasti Douglas McMasterit ja Silo restorani. Douglas koos oma tiimiga on loonud maailma esimese zero waste restorani ja nad töötavad iga päev selle kallal, et tekitada võimalikult minimaalselt jääke ja kasutada 100% kõigest, mida annab. Nad on loonud oma ringsüsteemi, kus tooraine jõuab loodusest otse taldrikule, töötlemisel tekkinud jääke kasutavad mujal (hapendavad, fermenteerivad, kuivatavad jne), mingist osast valmib kompost, mis läheb tagasi põllule.
Neil on väga ägedad koostööd, kus plastikust tehakse kokanoa käepidemeid, veinikorkidest jalanõusid jne. Nende mõttemaailm on hämmastavalt inspireeriv.
Eestis tooksin välja kindlasti Peeter Piheli, kes jälgib samu põhimõtteid ning on mulle inspiratsiooniks olnud kooliaja teisest kursusest saati, mil õnnestus tema juures oma praktika läbida.

Kuidas valite oma tooraine ja milline on koostöö kohalike tootjatega?

Merino: Tahaksin vastata nagu enamik kohti, et kasutame vaid kohalikku, aga päris nii see pole. Enda eesmärgiks on võetud 50/50 – ehk 50% võiks olla kohalikku toorainet ja 50% siis mujalt, et õpiksime kasutama ka võõrast toorainet, sellega ümber käima ja katsetama meie jaoks uusi ideid.
Eks kohaliku tooraine hankimisega on teatud murekohad. Esiteks transport meile – kohalikel tootjatel puudub selles osas oma süsteem ja enamikele asjadele tuleb ise järgi minna, mis ühest küljest on tore, aga teisest küljest ajamahukas tegevus. Teine asi on maht, sest meie restoranis on madalhooajal 90 kohta ja suviti umbes 120. Madalhooaja külastatavus on seinast seina, seega meie mahud on ka erinevad, mis teeb kasvatajate jaoks planeerimise raskeks. Kõrghooajal tuleb probleeme mahu täitmisega. Lühidalt kokku võttes töötame selle nimel, et luua süsteem, mis toimiks jätkusuutlikult – nii meile kui ka kasvatajatele ja tootjatele.

Millise roa või maitseelamuse üle oled kõige uhkem?

Merino: Kõige uhkem olen alati toidu üle, kus suudame ära kasutada pea 100% toorainest. Kuna inimesed on kõik väga erinevad nii oma tunnetuselt kui maitsetelt, siis me lähtume toidu tegemisel iseenda maitsetest ja soovidest. Minu arvates tuleb süüa teha kõigepealt iseendale – kui ise oled rahul, siis pakkuda sama ka teistele.

Millised on teie soovitused külastajatele, kes soovivad sel suvel Setomaa piirkonda avastada?

Lenna: Tulge kindlasti Obinitsasse! Meil on nii palju avastada ja tegevusi jagub kõigile. Näiteks on võimalik imelise Obinitsa järve peal kanuude ja SUP-laudadega sõita. Obinitsa kandis asuvad Piusa koopad ja ilusad liivaväljad, kuhu saab fatbike’idega matkata. Obinitsas on armas väike muuseum ja galerii. Ilmaveerel saab suitsusauna – ja noh, see nimekiri võib jätkuda…

Kas ja kuidas panustab Ilmaveere restoran kohaliku kogukonna ja kultuuri edendamisse?

Lenna: Korraldame regulaarselt madalhooajal kontsert-õhtusööke, toetame kohalikke noori muusikuid, andes neile võimaluse Ilmaveerel lava- ja publikukogemust saada. Teeme tihedalt koostööd kohalike leelokooridega.

Kas Ilmaveere restorani loos meenub teile mõni hetk, mis andis päriselt kinnituse, et teete õiget asja?

Merino: Restoranielamuse kohapealt on olnud paar olukorda, kus oleme suutnud inimesed lauas nutma ajada. Mitte et see oleks meie eesmärk, aga nähes seda pisarateni viivat võimast emotsiooni, mis teeb ka endal silma märjaks, annab see kindlasti kinnitust, et teeme õiget asja.
Kas või see sama edetabel, mida iga kuu koostate – nähes end esikohal ja seda, kes kõik on top 5, see oli meile kõigile väga-väga mõnus üllatus, mis annab ka natukene kinnitust, et oleme õigel teel oma asjadega.

Millised on sihid ja unistused – kuhu võiks Ilmaveere viie aasta pärast jõuda?

Merino: Tooraine koha pealt on meil soov tekitada oma ringsüsteem, kus kasvatame mingi osa toorainest endale ise (nii köögiviljad kui ka lambad ja munad), kasutame ära maksimumi, ja mida tõesti kasutada ei oska, sellest valmistame komposti ning viime selle oma põllumaale tagasi. Sellega teeme algust juba algaval kõrghooajal. Kõige suurem unistus oleks muidugi jõuda mingi hetk Michelini rohelise tärnini – usun, et toimetuselt oleme selle teekonna alguses.
Muidugi kogu meeskonna suhtes võiks ka aastaringne käidavus olla pidevalt kõrge, mis tooks stabiilsust igas mõttes.

Milliseid sündmusi ja üritusi plaanite sel hooajal?

Lenna: 29. juunil toimub Ilmaveerel Kantrifestival, mis on koguperefestival – ootame nii suuri kui väikeseid head muusikat ja lõbusaid tegevusi nautima, mõnusaid maitseelamusi saama.
Augusti alguses on tulemas minu kontsert, mis on ka väikest viisi traditsiooniks saamas. Sel aastal astun lavale akustilise trioga ja tuleb romantilisem meeleolu – küünlavalguse ja elava tule saatel. Ootame teid kindlasti meile külla!

Aadress:
Kooli 2
Obinitsa
65301