Legendaarsest LEE-st sai uue peakoka juhtimisel maitsekas brasserie

Nii kohalike kui välismaa toidusõprade poolt palavalt armastatud privaatse aiaga vanalinna restoranil LEE on uudiseid: neil on uus peakokk Maido Maiste ja uue kontseptisooniga klassikaline basserie-menüü.

LEE Brasserie’d saab tegijate sõnul iseloomustada kolme sõnaga: lihtne, maitseküllane ja jagamiseks loodud. Uus peakokk ja partner Maido Maiste on üks Kozebue pagarikoja loojaid, töötanud Pädaste mõisas ning mitmetest teistes Eesti ja välismaa tippköökides.

Puhtad maitsed elegantses võtmes

„Puhtad maitsed elegantses võtmes“ – nii kirjeldab ta ise oma nägemust LEE Brasseries’st. Soovitame kindlasti järgi proovida nii hapusaiavahvlit forellimarjaga, artišokirisotot soolasidruni ja oliividega kui kuld-merikogre fileed suitsutatud karpide ja bisque-kastmega.

Saame Maidoga lähemalt tuttavaks!

Nimi: Maido Maiste

Mis maitsega oli sinu lapsepõlv ja kas need maitsed mõjutavad sind ka tänases tööelus?
Lapsepõlv maitses nagu suvine aiamaa – magusad tomatid, värskelt üles võetud kartulid ja kõik muu, mida vanemad oma katsepõldudel kasvatasid. Kuna mõlemad olid agronoomid, käis meie kodus pidev katsetamine erinevate kultivaaridega – mõni tomat oli magusam, mõni krutskeid täis. Talvel võttis juhtimise üle vanaema kelder, kus purgid ja hoidised olid nagu väike ajarännak suvesse.
Tänases töös hoian au sees samu väärtusi – kvaliteetne tooraine, hooajalisus ja paras annus katsetamisrõõmu. Kui lapsepõlves oli see tomatite sordivõrdlus, siis nüüd on mängumaaks vürtsid ja maitsenüansid. Mõned asjad lihtsalt ei muutu!

Kui sa ei oleks kokk, siis kes sa oleks ja miks?
Ma oleks ikka kokk!

Mis on see, ilma milleta sa toiduvalmistamist ette ei kujutaks?
Ilma armastuseta toidu vastu ja soolata – ilma nendeta oleks natuke keeruline süüa teha. Üks annab maitsele elu, teine annab sellele põhjuse eksisteerida. Ükskõik kui peen roog, ilma soolata on see lihtsalt… kurb.

Kirjelda ideaalset õhtut restorani köögis.
See on õhtu, kus köögis valitseb hea energia ja kõik sujub. Kus vaikus pole pingeline ja lärmakus pole kaos, vaid mõnus rütm, mis hoiab kõiki liikumas. Õhtu, kus tooraine on ilus, maitsed on paigas ja iga taldrik läheb saali väikese uhkustundega. Ja kõige tähtsam – see on õhtu, mille lõpus vaatab tiim üksteisele otsa ja noogutab: “See oli hea päev.”

Aga kõige hullem õhtu?
Las need õhtud jäävad minevikku! Aga kui aus olla, siis ilmselt see, kus midagi põleb, midagi kukub, midagi ununeb ja lõpuks tundub, et isegi aeg töötab meie vastu. Õnneks on need õhtud nagu torm – mööduvad kiiresti, jätavad paar õppetundi ja hommikuks on kõik jälle paigas… või vähemalt loodame nii! 

Sinu restorani parim toit on praegu…
Kuld-merikogre filee grillitud jalapeño, suitsutatud sinikarbi ja rikkaliku bisque kastmega.
Põhineb klassikal, aga mängib julgemate maitsetega. Kuld-merikoger on õrn ja maitseküllane, suitsutatud sinikarp lisab iseloomu, grillitud jalapeño toob veidi särtsu ning bisque – üks maailma ägedamaid ja kompleksemaid kastmeid – seob kõik loomulikuks tervikuks.

Kes on sinu enda lemmik peakokk Eestis?
Kristo Malm. Nii kummaline ja tore kui see ka pole, oli ta minu eelkäija samas majas, juhtides Leib Restorani, ja nüüd on ta minu kaasteeline meie grupi restoranis – UMA. Meid seob ühine algus Pädaste mõisast ning arusaam, et maitsev toit ei pea olema keeruline – oluline on selgus, puhtad maitsed ja hea tooraine.

Milliseid restorane sotsiaalmeedias jälgid?
Erinevaid restorane Inglismaalt, Skandinaaviast, Austraaliast ja Jaapanist. Mulle meeldib näha, kuidas eri maailmajagudes mõeldakse toidust – olgu see siis Skandinaavia hooajalisus, Jaapani detailitäpsus või Austraalia vabadus reeglites.

Mis toiduaine üksikule saarele kaasa võtaksid?
Üksikul saarel söön seda, mida saar pakub – pole mõtet võidelda looduse vastu, parem õppida sellega koos elama. Aga kui midagi kaasa võtma peaks, siis ilmselt soola – sellega saab maitsele elu anda isegi kõige lihtsamale saagile.

Ütle ühe lausega, miks sinu juurde sööma peaks tulema?
Sest oleme loonud koha, kus ausad ja selged maitsed üllatavad, ning soe, sundimatu õhkkond teeb olemise lihtsalt heaks. Lee Brasserie on lihtne, maitseküllane ja jagamiseks loodud.

Aadress: Uus tänav 31, 10111, Tallinn