Pull ja Härg restoran: Eesti parimad liharestoranid 20 aastase kogemusega
Grilliroad on paljude eestlaste vaieldamatud suvelemmikud. Eesti suurim grill-guru Enn Tobreluts jagab alanud grillihooaja alguses grillimise nippe, annab ägeda retseptisoovituse, mida kodus katsetada ja räägib kahest põnevast restoranist Pull ja Härg, mis ühiselt Andres Tuule ja Hanno Kuuliga sai loodud.
Restoran Pull ja Härg kaasasutaja Enn Tobreluts. Allikas: www.pull.ee
Elutööpreemiaga “Panus Eesti grillikultuuri arendamisse” tunnustatud Enn Tobreluts on lihaga tegelenud erinevates valdkondades ja vormides üle väärika 20 aasta. Nagu ka Enn ise ühel kolmapäeva pärastlõunal telefonis tõdeb, on ta alati põhjalik: “Olen maksimalist. Kui ma midagi teen, siis tahan seda teha korralikult ja pühendunult.” Nii on Enn pika liha- ja grillimiskarjääri jooksul tegelenud nii Rakvere Lihatööstuses tootejuhina, Stockmanni kaubamajas lihameistrina kui Inglismaal põhirestoranide ketis tootejuhina.
Suussulavad ja hõrgud liharoad. Foto autor: Lauri Laan
Sütesteik ehk dirty steak
Täna saab Ennu laiahaardelisi teadmisi lihamaailmast aga ka ise minna maitsma ja vaatama, olgu selleks siis Maakri kvartali pilvelõhkujate lähistele Härga või siis Ahtri tänaval asuvasse merevaatega Pulli.
Sütesteik. Allikas: www.pull.ee
Tegemist on mitmekülgsete restoranidega Tallinna gastronoomia radaril, kus lisaks äärmiselt kvaliteetsetele liharoogadele võib menüüst leida ka tervislikke smuutisid ning salateid, mis liharestoranide rubriigis on pigem ebatavalised. “Pakume tõepoolest ka smuutisid, sest ma ise pean väga lugu tervislikust toitumisest. Toit peab olema tasakaalus, samuti menüü.”
Smuuti valik. Foto autor: Lauri Laan
Mõlemas restoranis on suur rõhk ka tulel – paljud road grillitakse otse süte kohal ja mõni ka süte sees, andes toidule suitsusust ja eripära. “Sütesteik on minu firmaroog, mis õigesti tehes on väga maitsev! Menüüs leitavat marmorsteiki maitsestan aga enda loodud marinaadiga, seega on roog väga unikaalne.”
Isuäratavaid roogasid võib restoranide menüüst sisuliselt loetlema jäädagi – ülisuur Tomahook steik, Pull burger, plangulõhe, Brasiilia härg vardas, mereanni paellla, kuulus part. Toidud, mis juba enne laudu toomist kõlavad ahvatlevalt põnevalt.
Nii Pull kui Härg pakuvad ka imelisi magustoite. Foto autor: Lauri Laan
Loomulikult leiab mõlemast restoranist ka hea muusika ja laialdase veinikaardi, kus arvukaid veine on võimalik maitsta klaasi kaupa tänu modernsele veinipudeli avamismeetodile Coravin.
Igas lauas eraldi emotsioon
Lisaks suurepärasele köögile ja parimale toidule on Härg ja Pull atraktiivsed oma siseinterjööri poolest. Ajaloolises paekivi hoones ja kaks aastat varem avatud Pull on tõeline vaatamisväärsus: andeka noorkunstniku Silver Koppeli värvikad maalid on heaks kontrastiks industriaalse stiiliga kiviseintele ning kaasaaegselt restorani avanevale köögile, mis ilmselt paljude külaliste uudishimu köögis toimuva vastu ammendab. Ja vaatamist on seal omajagu, sest nii mõnedki köögitarvikud on Ennu sõnul eritellimusena ja käsitööna tehtud.
Restoran Pull avatud köök. Allikas: www.pull.ee
Küsimusele, mille poolest siis aasta alguses kesklinna kõrghoonete juures avatud Härg eristub, vastab Enn, et Härg on oma olemuselt pisut glamuursem ja eriilmelisem: “Iga laua taga istumine on siin erineva emotsiooniga.”
Restoran Härg. Allikas: www.harg.ee
Enn Tobreluts 5 nippi grillroogade valmistamiseks:
- Lase lihal enne grillimist umbes tund toasoojas seista, nii ei toimu järsku temperatuuri muutust (pruunistus toimub kiiremalt).
- Tavaliselt kulub ca 10 minutit süütamisest, et söed hakkaksid ühtlaselt hõõguma ja leeki enam ei oleks. Kui süte pealispinnale tekib õrn valge tuhakiht, on söed valmis.
- Aseta liha grillile alles siis, kui grillrest on kuum, terasharjaga puhastatud, rätikuga puhtaks nühitud ja toiduõliga kergelt kokku määritud!
- Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt (nii saad isuäratava triibulise välimuse).
- Seejärel tõsta liha grilli vähem kuumemale alale või kõrgemal asetsevale restile järelküpsema, sulge grillikaas (võid laduda mitu lihalõiku üksteise peale, et need liigselt ei kuivaks – samas ideaalse grillihõngu säilitamiseks ära kuhja neid eriti palju üksteise peale).
PLANGULÕHE
Sul on vaja:
- Suured lõhefilee (nahaga)
- Enn Tobrelutsu apelsinimaitseline “BBQ Rub”
Valmistamine:
- Väikesed fileeluud tõmba pintsettidega fileest ühe kaupa välja.
- Pane filee, nahk allpool, puidust grill-plangule (puuplanku võid ka eelnevalt vees leotada ca 15-30 min).
- Maitsesta lõhe BBQ Rubiga. Oluline, et üle ei maitsestaks! Las jääb domineerima kala enda naturaalne maitse! Lase kalal rubi all seista ca 30 minutit.
- Plangulõhe grillimiseks kasuta tavalist kaanega söegrilli. Aja grillsöed kuumaks ja hõõguma.
- Aseta plangulõhed grillrestile keskmisele kuumusele ca 40-45 minutiks küpsema. Algul lase neil olla lahtise kaane all umbes 30 sekundit, kui hakkab plangu alt suitsu tulema, aseta grillikaas kinni ja ava ülemised ventilatsiooniavad poole asendi peale. Ära lase plangul alt põlema minna – kui see siiski juhtub, pane kaas kinni, sulge ventilatsiooniavad, et lämmatada leek. Seejärel ava kaas, lase üleliigne tahmasem/leegine suits välja ja sule kaas taas ning ava poole peale ventilatsiooniavad. Lase kalal küpseda kuniks see valmis saab. See kõik on oluline, et säilitada kalafilee maksimaalselt ilus ja puhas välimus.
- Eriti oluline on, et kala üle ei küpsetaks – see peab jääma ülimalt mahlane. Fileeliha värvus peab olema roosakas, mitte aga punane ja nn mittemurduv (st toores), ega ka mitte tuhm või nn vahutav (st üleküpsenud).
- Sama küpsetusviisiga saab grillida kõiksuguseid kalafileesid.
