MEKKi peakokk Rene Uusmees: MEKKi edu näitab, et liigume õiges suunas
MEKK ehk Moodsa Eesti Köögikunst avas uksed 2009. aastal, mil seda esitleti kui Eestis üht esimestest restoranidest, kellel oli peakokalaud. Nüüd, kui avamisest on möödas seitse aastat, on restoran endiselt populaarne ja ka restorani avamisel ametis olnud peakokk Rene Uusmees pole kuhugi kadunud. MEKKist on kujunenud kaubamärk omaette, kuid varasemal viisil tehtud peakokalauda enam igapäevaselt ei näe. Peakokaga rääkisime inspiratsioonist, edust ja muutustest restoranis.
MEKK sai 24. veebruaril 7-aastaseks! Olete MEKKis avamise algusest peale olnud. Mis on selle aja jooksul muutunud ja mis on samaks jäänud?
“MEKK muutub kogu aeg, oleme seda algusest peale rääkinud, et MEKK ei saa kunagi valmis – nagu Tallinna linn. Seitse aastat tagasi oli Eesti teistsugune – ühiskond oli teine, elatustase oli teine, elukvaliteet oli teine. Sellega seoses on ka MEKK kogu aeg muutumas, nagu Eesti ühiskond. MEKK on täpselt nii tugev, kui tugev on Eesti farmer, kalamees või marjakasvataja. Mida tugevamaks Eesti ühiskond muutub, seda tugevamaks muutub ka meie restoran – seda rohkem suudavad inimesed restoranis käia, seda parem on meie tooraine. Kõik on omavahel seotud.”
“Samaks on jäänud kindlasti see, et endiselt on eesmärk arendada ja edasi viia Eesti kööki. Visioon on üks ja sama. Ütlesime juba kohe alguses, et meie eesmärk ei ole olla projektipõhine, vaid et külastajad tuleksid ka kümne aasta pärast tagasi. Nüüd on juba seitse aastat läinud. Meil on hea meel tõdeda, et me oleme restoranimaastikul püsima jäänud ja teeme õiget asja. Tasa ja targu.”
Kas on tulnud mõttesse restorani kontseptsiooni muuta?
“Oleme igal juhul otsustanud jääda Eesti köögi juurde. Me olime ühed esimeste seas, kes hakkasid Eesti kööki sellisel kujul edasi andma. Kui täna vaadata, kes on tunnustatud ja parimad Eesti peakokad ja restoranid, siis enamik neist kasutavad samu põhimõtteid – värsket ja hooajalist Eesti toorainet. Meid on aga siiski veel vähe ja võiks palju rohkem olla neid, kes Eesti kööki pakuvad. Iga tugev restoran, kes Eesti kööki täna pakub, on oma peakoka nägu – need restoranid pole omavahel konkurentsis.”
“Meie majale ja inimestele on see kontseptsioon toonud edu ja tunnustust. Ka minule peakokana on see andnud väga palju. Ma pole kordagi mõelnud, et peaks kontseptsiooni muutma. See tunnustus ja edu on meid hoopis viinud selleni, et oleme loonud restorani kõrvale ka MEKKi baari. Ka see näitab, et liigume õiges suunas.”
Mida erilist võib MEKK baarist leida?
„MEKKi baar on tugevalt moodsa Eesti köögiga seotud. Kasutame samu toorained, mida restoraniski. MEKKi baaris seisneb meie väljakutse selles, et me sobitame moodsa Eesti köögikunsti moodsa Eesti joogikunstiga. Seda teeme aga baarile omasel moel. Oleme jällegi Eestis ühed esimestest, kes sellisel kujul Eesti söögi- ja joogikunsti omavahel seovad. MEKK baaris on aukohal MEKKserid ehk külmade suupistete ja roogade valik, mis serveeritakse vaagnatel. Sinna kõrvale sobitame sommeljee tehtud käsitöönapse ning MEKK baarist võib leida ka korraliku laiendatud viinade valiku.“
Foto: Andres Teiss
MEKKi menüü on hooajaline. Kas menüü muutmine on raske või pigem on värskendav vahelduseks teisi roogasid valmistada?
“Sellega on nii ja naa. Kui on vaja menüüd muuta, tundub see keeruline. Samas tegelikult meil mingisugune menüüde vahetus ja muutus toimub kogu aeg – päevapakkumised, peakoka erimenüü, tähtpäevade paketid jms. Midagi muutub pidevalt. Põhimenüü muutub jällegi 1–2 korda aastas. Samas igapäevaselt ja igakuiselt on jooksvad menüüd kogu aeg vahetuses. Tänu sellele ei teki rutiini ja tegelikult toimub alati midagi ja on põnev. Keeruliseks teeb asja võib-olla see, et menüü vahetamisel tulevad külalised harjumusest vanu tooteid küsima, mida me sellel hetkel enam ei paku.”
Milline roog on Teile kõige südamelähedasem?
“Toitudes meeldib mulle mängida kalaga. Mulle meeldib pakkuda kala, sest me sööme eestlastena väga palju kala. Meil on siin Eestis väga kvaliteetseid valgeid kalu, mis meie ümber ujuvad ja meie vetes kasvavad. Marineerime heeringat, teeme vürtsikilu. Meil on räimed, haug, koha, ahven. Siis on meil veel siig, mida me soolame. Minule on südamelähedane see, mis vees elab.”
Kust leiate inspiratsiooni?
“Inspiratsiooni saab enda ümber toimuvast. Jälgides, mida teised teevad. Sotsiaalmeediast, Eesti elust. Kas või sugulastega pere keskel süüa valmistades. Samuti ühistel tähtpäevadel, välisreisidel, erinevatest projektidest. Mingitel hetkedel, kui inspiratsiooni on vähe, tuleb võtta aega ja sõita kuskile eemale. See ei pea olema välismaal, võib sõita ka Eestis ringi. Näiteks olla kuskil kitsefarmis, hea koostööpartneri juures, kellelt kitsejuustu saab. Elulistest asjadest.”
“Inspiratsiooni võib saada ka täiesti suvalisel hetkel, näiteks sugulase pulmalauas suvel. Jälgides Eesti traditsioone – mida süüakse ja juuakse. Teinekord kas või äiaga koduõlut juues, suitsukala süües ja kalamehejutte rääkides. Isegi lilledest võib inspiratsiooni saada. Näiteks eelmisel nädalal käisin restoranis, kus olid tohutult ilusad lillekompositsioonid. Külastasin eelmisel nädalal veel koostööpartneri juures kasvuhoonet, kus vaatasime ürte – sealt sain jälle uut inspiratsiooni.”
21. märtsil on gastronoomiapäev. Mida see endast kujutab ja kuidas MEKK selles kaasa lööb?
“See on ülemaailmne gastronoomiapäev. Eestis korraldatakse seda Prantsuse suursaatkonna eestvedamisel juba mitmendat aastat. Meie oleme esimest aastat samuti sellesse kaasatud. Selle eesmärk on kogu maailmas reklaamida ja tutvustada Prantsuse kööki. Meil on väga hea meel, et meid valiti ja saame sellest osa võtta. Meie enda köök on ka tugevalt Prantsuse köögiga seotud. Meie kokakoolid tuginevad väga tugevalt Prantsuse köögile. Kasutame küll kohalikke tooraineid eestlasele omasel viisil, kuid toiduvalmistamise tehnoloogia tuleneb tihti Prantsuse köögist. Keedame näiteks MEKKis puljongeid ning teeme kastmeid, kreeme ja küpsetisi Prantsuse köögi mõjutustega. Minul ongi selline klassikaline tehnika see alustala, millele ma toitu valmistades tuginen. Gastronoomiapäeval pakume me viiekäigulist menüüd koos joogipaketiga.”
