Mees, kes tõmbab niite Tallinna peenemates restoranides – Bart Dufour

Tallinna vanalinnas asuvad ühes luksuslikus kompleksis tervelt neli erinäolist toidukohta, mille taga seisab üks staažikas toitlustus- ja veiniguru – Bart Dufour. Teeme nende kohtadega tutvust!

• Shang Shi – Kantoni ehk Lõuna-Hiina köök, kus iidsed retseptid kohtuvad tänapäeva esteetikaga.
• Koyo – Omakase restoran, kus iga roog sünnib hetkes ja kannab endas Jaapani meisterlikkust, hooajalisust ning austust traditsioonide vastu.

• Ecrin – Moodne Euroopa köök, kus kohtuvad loovus, maitsed ja esteetika.

• Maison François – Belgia pagarikunsti peen pärl.

Need on toidukohad, mis asuvad kõik Tallinnas, Rataskaevu tänaval, Bombay Club’i kompleksis. Lisaks leiab sealt ka kokteilibaari The Peacock Lounge ja õhtuse lounge-klubi Velvet.

Bart Dufour – toitlusdirektor ja visionäär

Kõige pikemalt on meelelahutuskompleksis tegutsenud restoran Shang Shi, teised kohad on avatud olnud vaid loetud kuud. Kõigi restoranide taga on suured ja kogenud tiimid, ent nende saamisloos on võtmerolli mänginud just belglasest Bart Dufour, kes oma kogemusega on aidanud kujundada kõiki kontseptsioone.

Läbi ja lõhki toitluse ja veinimaailmaga seotud Bart on juba nooruses töötanud Michelini tärniga restoranis ning omandanud kogemusi üle kogu maailma. Võib öelda, et ta lihtsalt sündis toitlustusmaailma, kuna ka tema isa oli kokk, vanaisa pagar ning vanemad kohtusid restoranis. Barti on aga innustanud suur kirg tippklassi toidu, teeninduse ja külalislahkuse vastu. „Mõistsin juba poisikesena, et hea teenindus ei seisne toidu lauale viimises, vaid külaliste ootuste ületamises,“ selgitab ta ise.

Shang Shi sündis Barti sõnul soovist tuua Tallinna Michelini vääriline kvaliteet, Kantoni köögi teatraalsus ja põhjamaine esteetika. „Mulle meeldib, kui inimesed tunnevad, et nad on osa millestki harukordsest. Shang Shis-sse ei tulda lihtsalt einestama, siia tullakse kogema elamust, mis jääb meelde,“ ütleb Bart.

Shang Shi – kuninglik pidusöök Tallinna südames

“Toit ühendab inimesi,“ lausub Bart. „Hiina kultuuris peetakse söömaaega pühaks rituaaliks – armastuse, austuse ja koosolemise sümboliks. Shang Shi tähendabki otsetõlkes kuninglikku pidusööki.“

Shang Shi kööki juhib Chee Hwee Tong – mees, kes tõi Londoni Hakkasani restoranile esimese Michelini tärni. Tema inspiratsiooniallikaks ei ole pelgalt kulinaarne ambitsioon, vaid oma esivanemate kokakunst. Barti sõnul seisab peakokk Chee Hwee Tong Hiina gastronoomia moderniseerimise eesliinil, säilitades samas autentsuse ja sügava austuse traditsioonide vastu.

Hiljuti lõi Chef Chee Hwee Tong Shang Shi jaoks Eesti esimese autentse kantoni dim sum’i lõunamenüü. „See ei ole lihtsalt eine – see on sügav ja põnev teekond läbi auravate bambusekorvide ja täiuslike tekstuuride,“ selgitab Bart, et dim sum’i söömine pole pelgalt toidukord, vaid ajalooline ja sotsiaalne rituaal, mis ühendab inimesi ja hetki.

Barti sõnul on ka kõigi restoranide veinikaart omaette maailm, mis väärib avastamist. „Üle 800 hoolikalt valitud veini on kureeritud meie sommeljee Karoline Reinholdi poolt, kes on kahekordne Eesti parim sommeljee. Mitmetes Michelini tärnidega restoranides töötamine garanteerib, et iga pokaal vastab kõrgeimale standardile ning loob täiusliku harmoonia iga roaga.“

Eksklusiivne veiniõhtusöök Shang Shi-s

18. juunil ootab külalisi Shang Shi eksklusiivne veiniõhtusöök, mis ühendab Himaalaja kõrgustel sündinud veini ja Kantoni köögi peene mitmekesisuse. Esmakordselt Eestis ja Baltikumis toimuval Ao Yun veinidegustatsioonil avatakse kuus legendaarset aastakäiku: 2013 (debüüt), 2014, 2015, 2019, 2020 ja 2021.

Iga aastakäik viib külalised oma ainulaadse maitseprofiiliga rännakule Himaalaja kõrgustesse, olles täiuslikult sobitatud Shang Shi köögi viimistletud roogadega. Koos loovad need harmoonilise dialoogi traditsioonide, elegantsi ja kaasaegse kulinaarse meisterlikkuse vahel.

Menüü – Ao Yun Wine Dinner

• Tervitusšampanja ja amuse-bouche
• Käsitsi valmistatud dim sum’ide valik: Wagyu, lambaliha, ulukiliha puff
• Mapo tofu veiselihaga, Sichuani kaste, shiitake seened, vesikastan
• Iberico sealiha duo: krõbe seakülg ja meega glasuuritud Char Siu
• Hautatud Lõuna-Aafrika merikõrv pak choi kapsa ja austrikastmega
• Pekingi part Momo pannkookidega
• Aeglaselt küpsetatud Jaapani Wagyu veiseliha musta pipra kastmega
• Eelmagustoit
• Kookose Noir põldmuraka ja mascarpone’ga

Õhtu sisaldab: 6 klaasi sobitatud Ao Yun veini, tervitusšampanjat, vett, kohvi/teed.