Leib Resto ja Aed omanik Janno Lepik: oleme lihtne ja rustikaalne
Restorani Leib Resto ja Aed eesotsas on kaks professionaalset toiduguru – kokk Janno Lepik ja sommeljee Kristjan Peäske. Omanike sõnul on restorani nimi valitud põhjusega – see peegeldab restorani väärtusi parimal moel – Leiva tooraine pärineb kodumaistelt tootjatelt ning “leib” tähendab ju igale eestlasele midagi kodust, värsket, lihtsat ja sooja. Räägime Janno Lepikuga restorani värskendusremondist, menüüst, inspiratsioonist ja muust põnevast.
Leib tegi läbi kevadise uuenduskuuri. Mis on muutunud ja mis on endine?
“Kõik on muutunud ja kõik on endine. Tegime läbi värskenduskuuri. Kuna vanalinnas ei ole väga võimalik ruume ümber teha, on ruumilahendus sama. Kõik muu on aga värske – mis oli vana ja kulunud, on värskendatud. Lisasime juurde ka mõningaid sisustuselemente – näiteks nahast taldrikualused. Detailide lisamise protsess on tegelikult meil veel vaikselt käimas.”
Teie sous–chef Tõnis Saar praktiseeris hiljuti Fävikeni restoranis Rootsis, mis pärjati alles hiljaaegu ka kahe Michelini tärniga. Millal võib oodata uusi põnevaid ideid ka Leib Restosse?
“Niipea veel Tõnis Saare põnevaid ideid siia ei tule, sest tänaseks on ta Fävikenis tööl. Tõnisel õnnestus nimelt peale praktikat sinna ka tööle saada ning meil on tema edu üle väga hea meel. Palgates noori kokkasid koolist, pooldame nende õigel arenguetapil liikumist Eestist väljapoole. Oleme selles osas aidanud mitut oma kokka, kes samas on ringiga meile hiljem tagasi jõudnud. Siis aga juba kogemuse võrra rikkamana ning tahtmisega haarata ka vastutusrikkamat rolli.”
“Peame oma majas elukestvat õpet väga oluliseks. Mitmed meie kokad on käinud rahvusvahelistel praktikatel, meie teenindajad aga sommeljeede kursustel. Koos peakokaga käime aastas mõned korrad välismaal söömas, et uusi ideid saada. Sel aastal lisasime koolituskavva ka vahetusevanemate koolitamise juhtimisalaste oskuste osas ning sügisel saadame oma mõlemad sommeljeed Rootsi parimasse restorani Esperantosse praktikale. Tahame, et meie meeskonnal oleks põnev, ning usume, et see inspireerib neid andma ka rohkem tagasi.”
Teil on väga põhjalik veinikaart. Kas veinid on valitud kooskõlas menüüga?
“Meie köök ja saal teevad väga tihedat koostööd. Kõik meie road on sobitatud nii klaasiveinide kui ka käsitööõlledega. See tähendab, et enne uute roogade menüüsse jõudmist teeme mitmeid maitsmisringe ning päris tihti tähendab see ka muudatusi joogikaardis. Menüü ja joogikaardi kooskõla on kindlasti meie restorani üks nurgakividest.”
“Veinid on aga vaid üks osa põnevast joogikaardist. Teeme igapäevaselt tugevat tööd selle nimel, et meil oleks näiteks ka tugev valik alkoholivabasid jooke. Teeme ise käsitöönapse ning üheks meie signatuuriks on kujunenud õlle ja toidu kombineerimine. Hea õlu meeldib meile väga, seeläbi pruulime ka ise Hopsteri märgi all. Hetkel olemegi oma käsitööõllede valikut ümber vaatamas, sest õnneks on kodumaiseid tootjaid peaaegu iga kuu lisandumas ning põnevaid pruule tuleb kui seeni pärast vihma.”
Kuidas iseloomustaksite Leib Resto menüüd?
“Meil on menüü koostamisel kaks põhikriteeriumit – eestimaisus ja hooajalisus. Kõik, mis võimalik, on alati kodumaine. Samuti peame oma menüüd tehes käima aastaaegadega kaasas. Tooraine tuleb kohalikelt tootjatelt, põhiliselt Lõuna-Eestist. Oleme kodumaiselt lihtsad ja rustikaalsed.”
Milline on Teie lemmiktoit menüüs või lemmikkoostisaine?
“Nagu öeldakse, ei saa valida laste seast ühte lemmikut. Nii on ka minul meie toitudega. Mulle meeldib mitmekesisus ning lemmikud on ajas muutuvad. Nooremana arvasin, et äge toit valmib vaid lihast. Täna tunnen, et mul ei olegi selliseid lemmiktooteid või -koostisaineid. Olulisena tooksin vaid välja, et hea toit austab alati hooaega.”
Kui tihti uuendate menüüd?
“Suuri muudatusi, kus menüü jõuliselt muutub, teeme umbes neli korda aastas. Sellele lisaks toimub aga pidevaid muudatusi jooksvalt ning seda eriti vahemikus juunist oktoobrini – põhjuseks hooaeg. Näiteks juuni toob endaga kaasa maitsvad maasikad, mis kaovad juba juuli keskpaigaks, siis tulevad aga menüüsse juba varajased kukeseened, seejärel mustikad. Nii see elu meil käib. Vahel ei pruugi külaline menüümuutust esimese pilguga märgata, sest baastooraine on sama, mis eelmisel külaskäigul. Samas muutuvad lisandid meil hooajalisust arvestades pidevalt.”
Kust saate inspiratsiooni?
“See on väga erinev, mis kedagi läbi elu inspireerib. Inspiratsioon oleneb eluperioodist – mõnikord on näiteks armastus mõjutajaks, teinekord jällegi reisimine. Väljas söömas käimine annab alati uusi ideid. Mõnikord saad sealt hoopis mõtte, kuidas teha teistmoodi. Inspiratsiooni võib saada ka internetist. Ma pole tundnud sellist ühtset inspiratsioonipuhangut. Inspiratsiooni saab igalt poolt ja kogu aeg.”
Mis on väga hea restorani põhiomadused?
“Hea teenindus, hea toit ja hästi mugav ning õdus interjöör. Oluliseks komponendiks on ka pühendumus – see, et sa näed, kuidas sind teenindav meeskond usub sellesse, mida nad teevad ning nad teevad oma tööd suure pühendumisega.”
“Mulle on tähtis, et interjöör ei ahistaks luksusega. Kõigile meeldib luksus, aga restoranis meeldib mulle tunda end vabalt. Sellist ühte kindlat eduvalemit ei ole, kui ma seda teaks, müüksin hoopis seda valemit.”
Kuidas hindate Eesti restoranimaastikku?
“Eestil läheb väga hästi, kui vaadata kust me tuleme ja kuhu me jõudnud oleme. Kogu areng on ju toimunud vaid umbes 20 aastaga, millest viimase kümne jooksul on areng olnud eriti kiire. Meil on lai valik restorane ja võimalusi einestada väga erineva eelarve eest. Ka eestlane on hakanud väljas söömas käima ning see on väga oluline. Oma restorani tehes oli see meie jaoks väga oluline, et me ei teeks kohta turistidele, vaid restorani, kus kohalik inimene tahab söömas käia.”
“Märgilise tähendusega on kindlasti, et sel aastal sai Eesti restoranide edetabel osaks Skandinaavia White Guide’ist – kes oleks seda veel isegi kaks aastat tagasi uskunud?”
Kus Te ise vabal ajal söömas käite?
“Ma käin väga paljudes kohtades. Ühtegi kindlat kohta ma välja tuua ei oska. Väljas söömas käimine on kokana silmaringi laiendamiseks väga oluline. Peame ka väga oluliseks, et meie enda meeskonnaliikmed käiksid väljas söömas. Seetõttu on neil meie oma majades väga sõbralikud hinnad, lisaks on meeskondlikud sünnipäevakingid kinkekaardid restoranidesse ning loomulikult külastame ka üheskoos erinevaid restorane.”
Broneeri kohad restoranis Leib Resto ja Aed
