SFÄÄR ja elektriliselt kirglik atmoSfäär
Märtsis taasavatud Sfääri sisse astudes tabab Sind ebamaiselt maine atmoSfäär: õhus hõljub värskelt röstitud ubadest aromaatne kohvihõng. Interjööris harmoneeruvad skandinaavialikult puhtad toonid maitseka hubasusega.
Aknalaudade peal aga virguvad ja püüavad päikest erkrohelised kurgitaimed, mille otsast leiab nii mõnegi küpse kurgi, andes aimdust millestki otsatult olulisest- kirest toidu vastu!
Tõepoolest kogu Sfääri olemus on elektriliselt kirglik. Olgu selleks siis toit, mis tuuakse lauda, peakokk, kes kinnitab, et armastab iga päev metsas inspiratsiooni kogumas käia või peensusteni lihvitud KOKOMO kohv, mis iga päeva veelgi paremaks teeb.
“Hetkel ei ole sellist valikut isegi silmapiiril, et ma köögist eemalduks,” ütleb peakokk Toomas Lääts veendunult. Olen pühendunud aktivist. Arvan isegi, et minust kaoks ära vaimsus kui ennast köögist liigselt kaugendaksin. Restoran on minu elustiil.”
Sfääri naerusuine ja töökas meeskond: tiimis kolm liiget enam kui foto näitab-Viktor, Haana ja Marika.
Mida suvise menüü tegemisel oluliseks pidasid?
Suvise menüü tegemist oleme alustanud. Inspiratsiooni saame muidugi hooajast ehk Eestimaa suvest, olgu selleks Lõuna – Eesti maasikad, ümbritsev rohelus ja värskus või suvega kaasnev mängulisus, mis avaldub ka menüüs. Plaanime teha menüüd, kus on kooslus värvidest, lõhnadest, toorainetest, mis looks terviku.
Oluline koht on suvisel ajal värskusel, et poleks liigset töötlemist – küpsetamist ega keetmist. Talv on tugevaks töötlemiseks ja konserveerimiseks mõeldud hooaeg, mitte suvi. Suvi peaks olema hullumeelsem, mängulisem, pakatades kõigest, mida loodusel on anda.
Menüü tervikuna ei lähe muutmisele, lisanduvad 5-6 uut toitu, mis siis uusi vibratsioone inimestes tekitaks. Plaanime suvise menüü kasutusele võtta kohe pärast jaanipäeva, nii et ootame huvilisi tutvuma meie menüüga.
Teriyaki lõhe
Milline on Sinu kui peakoka visioon ja kuidas see Sfääris avaldub?
Varasemalt, kui ma tahtsin ennast kuidagi määratleda- eriti veel nooremas eas kui ebaküpsusest sunnid ennast kuhugi raamidesse-, siis mäletan, et kõlasid sellised lööklaused nagu tallinlik, suurlinlik, vabadus.
Lihtne põhimõte köögi puhul on, et kõik saab alguse toorainest, selle käsitlemisest ja kvaliteedist. Kuna mul on olnud võimalus ja vabadus teha alati asju enda moodi, ilma kindlate piiranguteta, siis ma pole kunagi pidanud lähtuma ühest kindlast köögist, olgu selleks siis skandinaavia, prantsuse vms.
Sfääri köök ongi seepärast ennekõike autoriköök. Loomulikult kohalikule patrioodile kohaselt vaatan tooraineid võimalikult palju siit Eestist. Nii ma käingi iga päev metsas. Mul ei jää ükski päev vahele. Teinekord lähen ka päris hilja. See ei tähenda, et ma alati sealt midagi kaasa võtan, kuid üldjuhul kindlasti. Täna lähengi korjama oma viimaseid karulaukusid, et teha karulaugu majoneesi meie brunchi jaoks. See näitab, et loodus on mulle lähedane köögikunstis. Kuigi elan linnas, siis hinges olen endiselt saarlane ja pean oluliseks, et kontakt loodusega säiliks ka toidus. Selline side annab mulle uue dimensiooni, kuidas toorainesse suhtuda. Mind inspireerib reaalselt Eesti loodus – aastaajad.
Ootan juba, et minna oma lemmik metsmaasika kohtadesse Saaremaal. Suvel ja sügisel ma juba tean, kust leida kukeseeni. Kui ma käin looduses ära, siis tekivadki hullumeelsed mõtted. Kuni selleni välja, et kuidas oma meeskond panna õlitatult tööle, leida õiged inimesed, tekitada sünergiat, sest iga päev on justkui uus päev. Olen nagu esimest päeva tööl.
Sfäär peakokk Toomas Lääts
Kas kirg toidu vastu on endiselt elus?
Leian, et mind on õnnistatud sellega, et saan teha asju, mida armastan. Ma tean, et see kirg võib ajas kaduma minna, aga minul on see säilinud. Ja varasemad kogemused on mind ka vorminud- pikemad, lühemad, paremad ja halvemad.
Kurgid siin aknalaudadel on ka põhjusega. Olen rohenäpp. Suvel maal kasvanud. Pean koguaeg tundma kontakti maaga, tegelema sellega. Kodus rõdul, Sfäär restoranis- see hoiab mind ka kirglikuna.
Siit tuleb ka meie köögi sisend. Kontseptsioon on lihtne: Sfääri menüüs on mõjutusi nii vanast eesti köögist, euroopa kui põhjamaa köögist ehk et meil on täielik vabadus olla natuke kõike. Korralik töötlemine ja hooajalisus on muidugi ka fookuses menüü tegemisel. Tehnikad ja tehnoloogiad, mis peale tulevad – neid tasub natuke integreerida, kuid mitte ülemäära. Selleks, et uusi tehnikaid paremini ise ka omandada, panustan oma andekatele, suure kirega noorkokkadele, kes energiliselt uut infot endasse ahmivad ja mindki lisaks sütitavad.
See on huvitav, kuidas inimesed ühise eesmärgi nimel tööle panna. Oluline, et köögist lauale jõudev looming suudaks üllatada, ka kõrgete ootustega klienti. Peab leidma viisi, kuidas areneda, ei tohi seisma jääda. Seisakud tekivad ikka, mõnel ka väga noorena kui ei ole midagi uut silmapiiril. Mulle endale meeldib väga kastmeid ja puljongeid teha, kasutada vanu, siiamaani kehtivaid tõdesid, tarkusi – see on kõige alus.
Spargel, Hollandi kaste & Kolotsi pikantne
Millist tundmust Sfääri uus sisekujundus loob?
Kõigepealt peakski kütkestama inimest see ruum ise. Ruum peab toetama toiduelamust. Olema tasakaalus. Siin me oleme selle saavutanud. Kui näiteks keskkond oleks liigagi äge, siis võib juhtuda, et toit jääb alla. Rahalises või vaimses mõttes ruumi ülemäära investeerimine võib tähelepanu toidult ära võtta.
Meile meeldib Sfääris Eesti asja ajada ja see ilmselt nähtub ka keskkonnas. Ott Kangur on sisekujunduse autor. Väga paljud asjad sisekujunduses on ka Eestis tehtud. Ei ole välismaalt sisse ostetud. Originaallahendused on alati vahvamad kui nad on kvaliteetselt tehtud.
Ma olen ise saavutatud sisekujunduse üle õnnelik- selle atmosfääri üle, mille oleme loonud. Sisekujundus meenutab mulle oma loomult mõneti Kopenhaagenlikku puudutust, aga tegelikult on see pigem vaimsus. Siin on palju originaalsust, sest me pole midagi kopeerinud. Säilinud on ka kunstnik Tõnis Vindi looming. Tema art-decolik käsitlus ja kunst on niivõrd mitmekesine, et sealt oli meie sisekujundajal Ott Kanguril hea ammutada ideid Sfääri ruumi arendamisel. Väga geniaalne. Toonid on soojad, värve pole ülemäära. Ei mingit ehtsuse matkimist.
Interjööris avaldub minimalism ja kvaliteet
Ruum ei tapa ära toitu, pigem aitab kontsentreeruda toidule. Ruum on puhas, kvaliteetne.
Muutus on olnud olnud suur. Enne oli siin ruumides kogunisti pood. Poe osa oleme osaliselt siiski alles jätnud, ehkki kogu kontseptsioon on ära muudetud. Poeosast leiab kohvi tarbeid, sest teeme koostööd KOKOMO röstikojaga, kes toovad Ladina-Ameerikast kohviube ja röstivad siin Eestis kohapeal. Kohvi on väga kvaliteetne. See oli Sfääri idee üks komponent, sest kvaliteetne kohv on ka osa restorani naudingust. Olgu selleks siis lõuna-või õhtusöök.
Hubasust loovad nii kurgitaimed aknalaudadel kui lillepotid riiulitel
Millised toidud on menüüs väga armastatud?
Eelroogadest on näiteks kitsejuustuvaht magustatud soolapähklitega ja tomati-ingveri moosi ja värske pestoga. Olin ise ka üllatunud kui hea maitsekooslus siin peitub. Pearoogadest seakõht mandariini-porgandi sinepi ja šampanjapirniga. Magustoidust tooksin välja aga klassika – troopika magustoidu, kus on tegemist värske mango, granadilli ja kookosejäätise põneva kooslusega.
Asukoht: Mere puiestee 6E
